《舌尖上的中國2》第二集第一部分是關于菜籽油 ， 講述了一個傳統的榨油坊以及菜籽油在中國餐飲中的重要地位 。 從傳統、現實和美食的角度來說 ， 的確如片中所描述的那樣 。 要從現代科學的角度 ， 該怎么看待菜籽油和“土榨油”呢？
【菜籽油的“香味”來自于有害成分】
各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發性成分 。 就菜籽油來說 ， 主要是其中的芥子油苷 。 芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷 ， 被分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物 。 這些分解產物能干擾甲狀腺素合成 ， 導致甲狀腺腫大 。 晴也能造成動物肝臟和腎臟腫大 ， 嚴重時可引起肝出血和肝壞死 。
在不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大 。 好在榨油之后 ， 它們主要留在油餅中 。 國家標準規定如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克 ， 可以稱為“低硫苷” ， 而硫苷含量高的品種這個值能到100微摩爾每克以上 。 如果把油餅做飼料 ， 未經脫毒處理的就可能造成動物中毒 。 它油中的含量比油餅中要低 ， 再考慮到油的食用量 ， 造成上述癥狀的可能性不大 。 只是從謹慎出發 ， 即使風險不大 ， 如果能夠回避的話還是應該回避 。
油菜籽中另一種重要成分是芥酸 ， 壓榨之后主要進入油中 。 在動物實驗中 ， 芥酸顯示了對心臟的損害 。
簡而言之 ， 享受菜籽油的“香味” ， 是以承擔有害成分為代價的 。
【關于改良的菜籽油】
片中提到 ， 改良的菜籽油使得有害物質的含量降低 ， 而富含單不飽和脂肪酸使得它的營養價值可以與橄欖油媲美 。 這里說的“改良”的油菜籽 ， 就是通常所說的“雙低油菜籽”——低芥酸、低硫苷 。 加拿大的雙低菜籽油有個專門的名稱canola ， 通常翻譯成“卡羅拉油”或者“芥花籽油” 。
不同的食物油的最主要區別是脂肪酸的組成 。 油的化學結構是甘油三酯 ， 就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸 。 不同的脂肪酸決定了油的性質 。 脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 ， 相應的油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪 。 飽和脂肪很穩定 ， 在加熱儲存中不容易變質 ， 單不飽和脂肪次之 ， 多不飽和不穩定 ， 很容易氧化變質 。 目前的科學證據顯示 ， 飽和脂肪比較不利健康 ， 而單不飽和脂肪比較好 。 如果把食譜中的飽和脂肪換成單不飽和脂肪 ， 則有助于心血管健康 。 橄欖油就因為單不飽和脂肪酸含量高而著稱 。 菜籽油是單不飽和脂肪含量比較高的植物油 ， 雙低菜籽油的脂肪組成不遜色于橄欖油 。
跟許多人想當然的不同 ， “雙低油菜籽”的“雙低”特性并不是通過轉基因技術得到的 ， 而是通過傳統的育種技術得到的 。 實際上 ， 在轉基因技術被應用于農作物改良之前 ， 加拿大就已經培育出了canola 。 而在中國 ， 也有一些雙低油菜籽品種在各地推廣 。
不過北美的雙低油菜籽的確多數是經過轉基因改良的 。 這一改良是轉入抗草甘膦基因 ， 使得它能夠抗除草劑 ， 從而減輕耕種難度 。 這一轉基因獲得的特性 ， 跟“雙低”特性沒有關系 。
【土榨油風險很多】
片中把“土榨油”作為傳統智慧來繼承 。 在中國的許多地方 ， 現實的確也如此 。 許多人認為這樣“未經現代工業手段處理”“無添加”的油更加“健康”更加“安全” 。
然而 ， 現實很殘酷：土榨油并不僅沒有“更安全” ， 反而存在多種風險 。
土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分 。 這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味 。 但是 ， 它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙 。 油開始冒煙的溫度叫做“煙點” 。 煙點與油的種類有關 ， 比如葵花籽粗油的煙點不到110度 ， 而芝麻粗油則接近180度 。 同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關 ， 大豆和花生粗油的煙點在160度左右 ， 而精煉之后能夠達到230度以上 。
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