最近， 網上流傳的“放冰箱會致癌食品黑名單”又火了 。 經過追根溯源發現， 這已經是2012年的一篇老文章了， 謠言就是這么有活力， 經久不衰， 時常被拿出來翻新再用 。

上述文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚、中藥、吃剩的月餅等， 內容為食品若在冰箱中放置時間過長， 易導致腐敗變質乃至營養流失 。 如果僅從食品放入冰箱時間過長易腐敗變質這一點， 就將這些食品歸類為“放冰箱會致癌的食品黑名單”， 明顯過于牽強 。 如果不放到冰箱里， 很多食物腐爛的更快， 那致癌的東西豈不太多 。 另外， 文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是那些食品？科學依據又是什么？根本沒有提及 。

客觀地說， 任何食物在常溫下放置一段時間后都會變質， 即使在冰箱保存， 也不宜時間過長 。 而“食品黑名單”中提到的不同種類食物， 需要分開討論 。

1．水果蔬菜
放在冰箱里的新鮮水果蔬菜， “變質”分兩種， 一種是在冰箱低溫環境中自身產生化學變化， 另一種是“霉變” 。
以香蕉為例， 在低溫條件下， 香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低， 不能及時清除細胞內自由基 。 越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性， 破壞細胞結構 。 另一方面， 低溫還能提高果膠酯酶的活性， 這種酶會分解不溶性的果膠， 從而使香蕉組織變軟 。 放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑， 這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚， 這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質 。 此外， 香蕉果皮的細胞膜破損之后， 會釋放出多巴胺， 在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應， 生成棕色物質 。 這樣一來， 香蕉就變得又黑又軟， 不堪食用了 。 放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑， 那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能， 最終引起細胞壞死 。
發生這些現象的原因， 簡而言之， 都是“細胞的破損”， 如果細胞破損后， 沒有細菌進駐， 食用是相對安全的， 只不過味道和口感會差一點 。 但由于細胞的破損， 氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來， 給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件， 一旦被霉菌侵占， 問題就不同了 。 例如， 腐爛蔬菜在細菌作用下， 所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽， 進入人體后， 可使血液失去攜帶氧氣的功能， 造成人體缺氧， 引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀 。
2. 肉類
肉類由于本身含有豐富的蛋白質和脂肪， 為細菌繁殖提供了良好條件 。 冷卻豬肉上的腐敗菌主要有假單胞菌屬細菌、乳酸菌、腸桿菌科細菌、微球菌屬細菌、葡萄球菌和酵母菌等 。 不同肉類的蛋白質與脂肪含量有所不同， 情況不可一概而論， 但目前市面上所賣的冷鮮肉都會根據肉的種類和特性人為添加不同的保鮮劑以延長肉類的食用期限， 例如丁香和桂皮的浸提工藝及其他常見天然防腐劑， 像茶多酚、殼聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂膠和迷迭香等 。



冷鮮肉被我們拿回家放到冰箱里后， 就只能通過降低環境溫度繼續保鮮 。 如果希望近期食用而放在冷藏室， 實驗證明， 5℃的整體保鮮效果比10℃或15℃都要好：

如果是放在冷凍室， 肉類能儲藏的時間與本身所帶的細菌數量、冰箱環境及冷凍溫度都有關系 。 一般冰箱的冷凍室有-18°C的低溫， 這個溫度下， 上文提到的腸桿菌、單胞菌等細菌活動都會受到很大限制 。 所以， 理想條件下， 滅菌加低溫， 肉類可以保存很久 。

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