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空腹吃柿子，真會得結石？

小知識

深秋已至， 又到了柿子成熟的季節 。 每到這個時候都會聽到很多關于吃柿子的“禁忌”， 比如“柿子不能空腹吃， 空腹吃柿子會得結石！”柿子真的不能空腹吃嗎？空腹吃柿子真會導致胃中產生結石嗎？
柿子澀， 是鞣酸在作怪
吃過柿子的人可能會對它的“澀味”印象深刻， 因為澀澀的味道總是影響我們吃柿子的雅興 。 那么， 柿子的澀味從何而來？其實， 澀味來自柿子細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸）， 也就是人們所說的收斂物質 。 吃柿子的時候， 當我們的牙齒咬破了柿子的果肉細胞， 里面的鞣酸就會流出來， 鞣酸與口腔中的唾液蛋白結合讓人產生“澀”的感覺， 而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白， 使之產生收斂性的麻澀感 。
鞣酸并不是柿子獨有 。 鞣酸的足跡遍布大自然， 各種水果的澀味都與它有關 。 很多樹的樹皮中也有這種鞣酸， 例如， 在我國的四川和云南一帶， 有一種被稱為五倍子的樹， 它的樹皮里就有大量的鞣酸 。

空腹吃柿子，真會得結石？



柿子里究竟有多少鞣酸呢？一般來說， 柿子中的鞣酸含量在0.4％～4％之間， 也就說100克柿子中鞣酸的含量可能高達4克 。 高鞣酸食物的確會增加“胃柿石”的風險 。 原因在于， 鞣酸可能在胃酸的作用下與蛋白質（主要來源為食物中的蛋白質、胃內消化酶、胃脫落上皮）結合成鞣酸蛋白質， 很難溶于水， 沉積在胃內， 再與果膠及植物纖維等凝結成塊后， 即形成胃石 。
然而， 并不是所有的柿子都是高鞣酸的 。 柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型 。 能在樹上自然脫澀的是完全甜柿， 而不能完全脫澀的是不完全甜柿 。 甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5％以下）， 幾乎沒有澀味 。 研究顯示， 澀型柿子每100克果實中鞣酸的含量可達3～4克， 完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克 。 因此， 并不是所有的柿子都含有大量鞣酸 。
另外， 柿子在未成熟時鞣酸含量一般都比較高 。 柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多， 在成熟軟化過程中， 可溶性鞣酸的含量則逐漸降低 。 未成熟時， 甜型柿子的鞣酸也可能高達2％ 。 所以， 未成熟的柿子最好不要食用 。
脫澀， 讓柿子更好吃

鞣酸的本質其實是多酚類抗氧化物質， 具有殺菌的作用 。 研究發現， 柿子中的鞣酸等多酚類物質豐富， 明顯高于蘋果， 難怪有人說， 每天一個柿子可能比蘋果還健康 。 甜柿子能自然脫澀， 可以直接食用， 是最優良的鮮食水果之一 。 但是， 甜柿子的品種和數量都很有限， 并不能滿足人們的需求， 科學家也嘗試了各種方法試圖將柿子中過多的鞣酸去除， 以脫除澀味 。 比如， 柿子采摘前有乙醇脫澀法， 采摘后脫澀方法就更多了：如溫水、石灰水浸泡， 乙醇、二氧化碳或氮氣處理、真空包裝、自然放置以及凍融交替等方式 。 對于產業化經營者來說， 目前通常是采用二氧化碳或氮氣處理， 這種方法適合大規模脫澀， 還能較好地保持果實硬度， 是目前最好的途徑之一， 已經在日本、韓國、歐洲等大規模采用 。 現在市場上銷售的柿子一般都是經過脫澀處理的， 鞣酸含量也降低了很多， 味道也不會太澀 。
空腹吃柿子真的沒問題嗎？
首先， 甜型柿子本身的鞣酸含量較低， 即使沒有完全成熟也是可以適量吃的， 只要你能接受它微微的澀味；成熟后， 甜型柿子的澀味消除， 鞣酸的量也極低， 就可以放心食用了 。 其次， 現在市場上絕大部分柿子產品都是經過脫澀處理的， 鞣酸的含量很低， 不用太擔心會導致結石 。 如果買到的柿子還很澀， 不妨放一段時間等柿子徹底熟透， 或者用溫水泡一段時間， 都能幫助柿子脫澀 。

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