輕輕掰開一個烤紅薯 ， 香甜的熱氣撲面而來 ， 濃濃的蜜汁淌了出來 。 真燙 ， 吃的時候小心點……有沒有發現 ， 最好吃的不是紅薯中心 ， 而是靠近皮的部分 ， 而且越靠近皮 ， 越好吃 。 這是為什么？
【為什么烤紅薯越靠近皮越好吃？】
焦糊卻好吃的糖
你發現了一個美食的秘密！想想巧克力 ， 它很甜而且是棕色的 。 可樂 ， 黑色的！楓糖華夫餅上撒的像蜂蜜一樣的東西 。 這些東西有什么共同點？對 ， 它們都很甜 ， 顏色偏褐色 ， 有一點焦糊的味道 。 這都是焦糖的功勞 。
加熱到一定溫度后 ， 糖會變成棕色或褐色 ， 這個過程叫褐變 ， 又叫焦糖化反應 。 糖發生焦糖化反應后 ， 就成了焦糖 。 楓糖、巧克力、可樂都含有焦糖 。 這些美食的秘密就在焦糖上 。 如果食物只有單一的甜味 ， 很快就會讓人乏味 。 但是如果像焦糖一樣帶一點焦糊的苦味 ， 反而味道更好 。
烤紅薯時 ， 因為紅薯皮在外面 ， 先被烤糊了 ， 靠近紅薯皮的糖變成了焦糖 ， 味道更好 。 而越靠近里面 ， 溫度越低 ， 焦糖越少 ， 所以靠近皮的部分比里面更好吃 。
我們再看看楓糖、巧克力、可樂 ， 它們的味道是怎么來的？
聞一聞楓糖華夫餅 ， 是不是有一種焦糊的香味？不過 ， 你聞到的華夫餅上的香味 ， 并不是焦糖的氣味 ， 而是美拉德反應產生的香味！華夫餅中的糖比較少 ， 所以焦糖化反應并不明顯 。 華夫餅濃郁的香味來自另一種反應 ， 就是美拉德反應 。
1912年 ， 法國化學家美拉德把糖、氨基酸和水混在一起加熱 ， 發現它們都變成了棕褐色 。 后來人們就用他的名字 ， 將這個現象命名為“美拉德反應” 。
焦糖化反應和美拉德反應都會變成棕褐色 ， 它們都屬于褐變反應 。 但是焦糖化反應只有糖發生了變化；美拉德反應則是糖和氨基酸一起發生反應 。
海苔的鮮味 ， 其實就是氨基酸的味道 。 海鮮、肉、雞蛋以及大米、面食里都富含氨基酸 ， 可以說到處都有氨基酸 。 高溫加熱時 ， 食物中的氨基酸和糖就會發生美拉德反應 ， 我們聞到的誘人香味 ， 就來自美拉德反應 。
巧克力由可可豆加工而成 ， 也有一個烘焙過程 。 烘焙過程會發生焦糖化反應和美拉德反應 ， 所以巧克力也有一些焦糊的苦味 。
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