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好吃不過餃子？( 二 )

小知識


豬肉——性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效 。
牛肉——蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”美稱 。
蝦——性溫，有補腎、壯陽的功效 。
羊肉——味甘而不膩，性溫而不燥，有補腎、壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效 。
魚肉——含葉酸、維生素B2、維生素B12等，有滋補健胃、利水消腫、清熱解毒、止咳下氣的功效 。
菌菇類食品——常見的有木耳、香菇、評估、草菇、口蘑等，菌菇類食品不僅味道鮮美，營養豐富，所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質，都是人體健康所必不可少的，對防治疾病，特別是對兒童的健康成長有著重要的作用 。 而冬菇素有“植物皇后”之美譽，有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、減緩膽結石等功效 。
青菜類——是維生素、礦物質、膳食纖維的重要來源 。
營養搭配技巧
1.  皮餡兒比例要均衡
大家潛意識里多認為“薄皮大餡”才好吃有營養，其實餃子皮的營養也很重要，太過追求餡料的營養，很容易導致營養不均衡，容易導致主食攝入不足 。
2.  餡料含肉不可過多
現在生活水平提高了，餡料的肉越來越多了，特別是對上年紀的人來說，以前食物缺乏的時候，餃子肯定是想都別想，現在做餃子餡兒的時候就多放肉，少放菜，不想委屈自己 。 其實現在營養不是太大問題，所以完全沒必要在餡料中放入過多的肉，另外調制餡料的時候，還會加入食用油，所以很容易導致脂肪超標，一份肉配三份蔬菜是最好的組合 。
3.  蔬菜餡添加有方法
由于蔬菜含水分較大，為了包制方便，所以調餡的時候，一般做法是將蔬菜切碎，然后把多余的水分擠出去，其實這樣的話，很多水溶性的營養物質和礦物質會隨水分流失 。 其實只要掌握好方法，不用擠掉水分，就能最大程度保留蔬菜營養，比如鹽分最后加，以免蔬菜出水，另外切好蔬菜后先加點食用油攪拌，避免出水，然后調入肉類餡料，攪拌均勻即可 。
餃子的質量標準
我國速凍餃子的質量依據食品安全國家標準（GB/T 23786-2009），其中規定了原料的質量標準依據，速凍餃子的感官要求、理化指標標準、微生物指標及測定方法依據等 。 只有符合食品安全國家標準GB/T 23786-2009的速凍餃子才能稱之為合格，否則，就有可能對人體健康帶來隱患 。 標準中主要檢測指標、項目有以下三類 。
（1）感官要求如下所示：
外觀：符合餃子應有的外觀，形狀均勻一致，不漏餡；
色澤：具有該產品應有的色澤；
滋味、氣味：具有該品種應有的滋味、氣味，無異味；
異物：外表及內部均無肉眼可見異物；
（2）理化指標主要涉及水、脂肪、蛋白質、黃曲霉毒素B1、揮發性鹽基氮、酸價、過氧化值、鉛、總砷 。
（3）微生物指標主要涉及：菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等 。
常見的幾個容易超標的質量檢測項目，以及超標危害簡單介紹如下：
1.  黃曲霉毒素B1
餃子皮是糧食制品，而霉變的糧食、谷物中容易產生黃曲霉毒素，常見的是黃曲霉毒素B1，長期低劑量攝入黃曲霉素可導致胃腺、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，對人肝臟組織有破壞作用，還有可能引發肝癌甚至死亡 。
2.  酸價和過氧化值
由于餃子餡料無論是采用肉類食材還是調味過程使用食用油，都有油脂成分，酸價是油脂酸敗的指標， 油脂酸敗不僅使油脂出現哈喇味，還會破壞油脂中的營養價值，使蛋白質、氨基酸不能溶解，長期食用會使人體內多種酶失去活性 。 油脂酸敗過程中還會產生過氧化物，其中氫過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發和體重減輕等 。 長期食用過高酸價和過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發作用 。

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