人類味覺感受
目前明確已知的， 人類與其他大多數哺乳動物一樣有5種味道：甜、咸、酸、苦和鮮味 。 人類祖先幾乎吃地球上的任何東西作為食物， 而對所進食的物質成分和健康影響一無所知， 唯有依賴于味覺進行品嘗鑒別 。 對于維持生命所需的營養物質“設定”為好的味覺并產生愉快情緒， 比如糖是甜的， 氨基酸是鮮的， 鹽是咸的；可能有毒的則設定為壞的味覺并產生厭惡情緒， 比如廣泛存在于植物性食物中的生物堿等潛在有毒物質是苦的， 高濃度的鹽是一種令人討厭的苦咸 。
味覺感受主要由主要存在于口腔粘膜味覺細胞（集中在味蕾）上的味覺受體產生 。 由于食物的廣泛性和所進食成分的復雜性， 味覺受體存在不同程度的遺傳多樣性， 突出變現在苦味覺受體上 。
研究已知， 咸味覺受體的配體主要是鈉離子， 受體本身就是一種鈉離子通道， 允許鈉直接進入細胞產生去極化觸發動作電位產生電信號 。 酸味覺受體檢測酸性物質釋放的氫離子， 氫離子可以關閉跨膜鉀離子通道導致細胞去極化產生電信號并釋放神經遞質5-羥色胺來傳遞酸味感覺 。 甜味覺和鮮味覺受體是G偶聯蛋白， 屬于味覺受體1家族的第2、3號順位發現的蛋白， 因此命名為T1R2 和 T1R3， 相應基因 為 TAS1R2和TAS1R3 。 這些受體與相應配體結合通過釋放細胞內鈣離子和鈉離子內流觸發動作電位 。
苦味受體也是G偶聯蛋白， 屬于味覺受體2家族成員， 其基因以“T2Rn”序列命名 。 由于人類祖先長期進化過程中主要的植物性食物中含有多種類苦味物質， 因此苦味覺則要復雜得多， 目前已知人類具有編碼25種不同苦味受體的基因 。
其中， 基因編號為TAS2R38的苦味受體研究較為透徹， 主要負責苯基硫代氨基甲酸（PTC）類苦味物質的檢測， 這類物質廣泛存在于蕓苔屬， 像西蘭花、卷心菜、芥菜等蔬菜中 。 具有不同TAS2R38變體的人對這類物質產生的味覺差異巨大， 有的人對于低濃度PTC就可以產生明顯苦味覺， 而有的人對于高濃度PTC也不會產生苦味覺 。 總體上， 約占人口75%的大多數人對PTC敏感， 另外25%則不敏感 。
正是對PTC敏感的75%的人口， 為了掩蓋苦味而進食更高的食鹽 。
味覺掩蓋
關于舌味覺感受一直有一個錯誤的說法， 稱舌不同區域感受不同的味覺， 即存在一個所謂“味覺地圖” 。

事實上， 味蕾對于味覺感受并不具有特異性， 舌體不同部位對于各種味覺敏感程度有所不同， 僅僅在于各個部位的舌乳頭種類和密度分布不同 。



每個味蕾都可以同時感受不同的味道， 味覺感受就如同一種調色板， 依據不同食物所含的化學物質成分以及含量不同產生不同味覺 。
當兩種化合物溶液同時暴露于同一個味蕾時， 這兩種化合物和味覺受體之間可能發生相互作用， 一種化合物可能會增強或抑制另一種化合物味覺受體的感受， 以及之后信號轉導 。 前者稱為味覺增強， 常見的例子如咸味可以增強甜味覺感受， 像蘸淡鹽水吃西瓜會感覺更甜， 甜點蛋糕中加入食鹽也會吃起來更甜 。 后者稱為味覺抑制或掩蓋， 苦味覺掩蓋在口服藥口味改進中具有重要價值， 因此研究較為廣泛 。 常見例子就是鈉或鋅鹽在一定濃度下可以抑制掩蓋苦味覺 。
這就是本文所要介紹的對于苦味敏感的人會進食更多的食鹽來掩蓋苦味覺的基本原理 。
綜上所述， 高鹽飲食是一種不健康飲食， 造成人們高鹽飲食的原因可能是多方面的 。 但是， 現代醫學研究已經為指導我們的飲食提供了足夠的給予科學證據的信息， 為了健康， 我們的飲食不能再僅僅受先天欲望的驅使， 而應該遵循科學原則指導 。

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