這里說的重口味是其文本意義上的高鹽飲食習慣 。
高鹽飲食， 人類健康主要危險因素之一
高鹽飲食是一種不健康飲食 。 大量充足證據表明， 高鹽飲食可以導致高血壓， 而高血壓是目前人類最大的殺手心臟病和中風的最主要危險因素 。 2014年美國心血管病統計數據顯示， 心臟病和中風是導致死亡的第一和第四位病因， 而高血壓占心血管疾病死亡率歸因分數達40.6％ 。 就是說40%的心臟病和中風死亡是高血壓引發 。
另外， 有證據顯示高鹽飲食還與其他一些疾病， 如骨質疏松癥、胃癌、腎臟疾病、腎結石、肥胖、哮喘發作、美尼爾氏病、阿爾茨海默氏病和糖尿病等相關 。
【高鹽飲食危害健康，為什么人們卻難以割舍？】2013年全球疾病與傷害及其風險因素負擔研究（GBD2013）報告顯示， 高血壓是造成全球人口死亡和殘疾的第一位危險因素， 高鹽飲食同列前十大危險因素的第五位 。 在我國， 高鹽飲食更是僅次于高血壓和吸煙， 是高居第三位的危險因素 。
高鹽飲食危害健康， 為什么人們卻難以割舍？
高鹽飲食危害健康早已眾所周知， 然而， 嗜鹽重口味是全球大多數人們共同的飲食習慣 。 一般認為， 每24小時鈉生理需要量在200~500毫克（折合食鹽500~1250毫克）；而調查發現， 世界范圍內人們每天食鹽攝入量普遍高于10克 。 我國是高鹽攝入地區， 在北方成年人更往往超過15克 。
因此， 包括WHO在內的國際機構和各個國家都呼吁降低食鹽攝入量， 目前推薦每天攝入量不超過2~2.3克鈉（5~6克食鹽） 。 然而， 經過多年的宣教， 降低食鹽攝入的成效并不顯著 。 比如， 在健康教育普及良好的美國， 最新調查顯示居民每天平均攝入食鹽仍高達8克以上 。
既然大多數人知道高鹽飲食有害健康， 為什么難以割舍對鹽的嗜好呢？已知的原因包括先天性鈉食欲和后天性“重口味”飲食習慣兩個方面 。
鈉食欲 。 鈉是細胞外液主要的陽離子， 是人和動物生存不可或缺的營養素 。 人類祖先長期進化過程中植物性食物為主的飲食結構（低鈉高鉀）造就了對于鈉的一種先天性嗜好 。 動物實驗可以觀察到， 正常大鼠對于低濃度鹽水有一種喜好， 對高濃度鹽水則表現出厭惡；當嚴格無鈉喂食2天后， 重復上述實驗， 大鼠對高濃度鹽水表現出強烈的喜好， 表現在舔食速率加快、攝入量增加；在恢復正常飲食后這種喜好甚至可以延續達3個月之久 。
這種鈉食欲同樣存在于人類， 低鹽飲食往往會讓人們產生“嘴里都淡出鳥”的不爽， 并引發補償性增加攝入的沖動和行為 。
“重口味”飲食習慣 。 人們的飲食習慣很大程度上受地區， 尤其是家庭傳統的影響， “還是親娘做的飯香”就是這種影響的鮮明體現之一 。 同樣的， 鹽攝入量也具有明顯地域性和家庭性習慣特征 。 比如， 我國北方就是高鹽攝入地區， 而不同家庭食鹽攝入量又有顯著差異 。 而且， 這種習慣一經形成， 往往持續終生， 很難改變 。
除此之外， 最近一項研究又有了新發現， 觀察到人的嗜鹽重口味與編碼味覺的基因變異有關 。
高鹽飲食部分地歸因于味覺的基因變異
2016年美國心臟協會年會上的一項初步研究發現， 編碼苦味覺受體的基因TAS2R38發生變異， 對苦味更敏感的人比具有該基因另一種變體而對苦味不敏感的人吃更大量的鹽， 平均進食達美國飲食指南推薦量5.75克（2.3克鈉）的1.9倍 。
就是說， 影響鈉攝入量的并非咸味受體基因變異， 而是編碼苦味受體基因變異造成的， 原因在于被稱為味覺掩蓋的現象 。 這到底是怎么回事呢？

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