一般來說 ， 世界各國的料理其實是在最近一百多年才呈現今天的面貌的 。 與之相對應的 ， 是各國很有特色的廚刀 。 比如四四方方的中式廚刀、長方形的西式廚刀和尖銳型的日式廚刀 。

▲典型的斜平面結構中式廚刀 。 理想廚刀鋼材不是越硬越好 ， 硬度越高脆性越大 ， 太硬的鋼材反而切割性欠佳 ， 而是要追求被忽略的韌性 。 例如廚刀異類—陶瓷刀 ， 它的硬度乃刀具之最 ， 但沒韌性很容易“碰瓷” ， 不經摔啊 ， 更不能劈砍骨頭硬物
中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜 ， 要想將它們快速切成薄片、細絲 ， 需要特別的刀 ， 所以才產生獨有的中式料理片刀 。 其實手握刀保持切東西的姿勢 ， 讓刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松 ， 此時運用手腕使刀口向左、向右微微偏歪 。 如果是中式菜刀很容易感覺到刀口的偏差 ， 而西式廚刀要刀身越長、刀背越厚的才有感覺 ， 日式廚刀要刀背越厚重的才越有感覺 。 刀口稍微偏歪斜即有感覺 ， 說明能精準切薄片、細絲！中式片刀、剁刀面積大 ， 擁有適當的重量 ， 落刀時在重力加速度的作用下 ， 可以大幅提升精準的剁切能力 。



▲工欲善其事 ， 必先利其器 。 每個愛好廚藝的吃貨和名廚們都渴望擁有一套稱心如意的好廚刀
廚刀的刀身結構 ， 大體以最簡單的斜平面結構（日本稱為平造）為代表 ， 即中式長方形菜方就是最基本的斜平面結構 。 刀身從刀背的最厚處向刀口微斜變薄 ， 刀身兩面都是如此 。 如果兩面微斜的角度不同 ， 刀身切入較硬的食物后 ， 刀口前進方向會自動偏斜 ， 很難控制方向 ， 用來切肉類等就會沒有感覺 。 斜平面幾何結構設計廣泛運用在中式、西式的廚刀上 ， 古代中國的大刀、樸刀廣泛采用了這樣的設計 。 而西式、日式刀刃冷兵器卻較少使用 。 在今天強調切削、劈砍功能的各種西方獵刀、折刀 ， 甚至世界各地土著的開山刀、柴刀等 ， 多數都是采用這樣的構造 。



▲西式廚刀外觀跟中式廚刀差不多 ， 只是刀型較為狹長、刀柄一體、或有鈍刀尖 ， 刀口弧度較圓潤 ， 而中式廚刀刀口較平直 ， 在深切肉塊時 ， 由于被粘黏面積比中式廚刀小 ， 西式廚刀更容易掌握所切肉塊的厚薄均勻度
斜平面構造以往采用古老的鍛造方式制造 。 制作中式廚刀時 ， 由刀背往刀口方向鍛打鋼料 ， 使刀口方向的鋼料變薄 ， 鋼料變薄后面積就會加大 ， 刀口部分的鋼料朝前后兩端延展 ， 長方形鋼料逐漸變成近似斧頭的梯形狀 ， 將多余的部分切掉再呈長方形 ， 再把刀身兩面磨平、磨光滑 ， 片刀的刀身就算完工了 。



▲最名貴的廚刀：Nesmuk鍛造師以最佳手工技藝完成了這把由最精細的碳鋼打造640層大馬士革鋼刀鋒 。 刀柄由長達5千年橡木制成 ， 套圈由鉑金制成 ， 并鑲嵌有25顆昂貴鉆石 ， 其售價8萬歐元
近來中式優質廚刀多采用三合鋼熱鍛技術制造 ， 刀廠向鋼廠訂制這三合鋼 ， 在刀身兩面的中間夾一層適合熱處變鋒利的精鋼（如日本VG-10鋼） ， 外面兩層使用適當堅固的鋼料（如420不銹鋼） 。 在用同樣溫度熱處理時 ， 中間的夾鋼變為堅硬 ， 而外層鋼變為堅韌 ， 如此剛柔相濟 ， 刀口不容易產生碎裂、崩刃與鋸齒狀小缺口 。 這技術稱為夾鋼、牙鋼等 ， 屬于很古老的技術 。 刀廠從鋼廠拿到訂制的三合鋼板后 ， 鋼料先裁切成需要的菜刀尺寸 ， 燒紅放入熱鍛模具 ， 一次或多次熱鍛成前述手工鍛打的斧頭狀毛坯 ， 再把多余的邊角料切掉 。 用精密模具熱鍛的刀沒有手工鍛打造成厚薄不均而產生的隱藏裂縫 ， 外層鋼延展性佳 ， 大幅減少了產生裂縫的可能 。 由于熱處理使刀口變硬了 ， 完全沒有上一代廚刀可能產生的各種制造缺陷 。

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