六、焦釜
蒸茶不可以過久， 過久則有過熟的毛病， 如果蒸的再久一點， 把湯都蒸干了， 就會有焦味 。 這時再加入新湯也沒有用， 反而使茶受到焦味的熏染 。 試茶時顏色暗紅而有焦臭味的， 就是焦釜的毛病 。 (建安人稱之為熱鍋氣)
七、壓黃
已蒸過的茶葉叫黃 。 茶芽清潔新鮮的則色香俱存， 所以摘采好茶， 常在天末全亮云霧未散之時， 或是用罐子裝看泉水懸掛胸前， 采得的茶芽就投入罐中以保持新鮮 。 如果摘采之日天氣炎熱， 茶芽急速生長， 人力來不及采 。 或是茶芽已不新鮮而還來不及蒸， 或是蒸后來不及研， 或是研后過夜才制好 。 試茶時茶色不鮮明， 而稍有蛋腐敗后的氣味的， 就是壓黃的緣故 。
八、 漬膏
茶餅光澤而濕潤的是榨時未完全榨干， 榨時最好把賣完全除去， 膏除盡后顏色有如干竹葉 。 但是有些人為求茶面美觀， 所以故意不把茶膏榨干， 這樣才比較容易銷售 。 試茶時顏色雖然鮮白， 但茶味帶苦的， 就是漬膏的毛病 。
九、傷焙
茶葉用火焙炙時， 火力一定要徹底透過， 可以用灰覆蓋， 中間空出使火氣熱 。 但制茶人家不喜歡用實炭， 稱其為冷火；因為茶餅剛制成濕氣重， 為求快干以便早點賣出， 所用的火常有煙及火焰 。 煙及火焰多的火稍不注意， 茶餅就受到熏損 。 試茶時顏色暗紅， 有燒焦氣味的， 就是傷焙的毛病 。
十、 辨壑源沙溪
壑源沙溪兩地相背， 中間只有一座山嶺相隔， 距離還不到幾里 。 但是兩地所生產的茶卻相差甚遠， 有人將茶樹移植， 但茶質卻不受土質改變的影響 。 每年春雷一響， 茶工剛剛拿起茶籠采茶， 買茶的人早已挑看擔子背看袋子上門搜購 。 有些人早早就付下定金， 有些人在茶才開始焙炙時就搶看付錢， 所以壑源所產之茶常常供不應求 。 狡猾的人就偷偷以沙溪茶攙入其中冒充， 買茶的人只知壑源茶的名氣， 看看外表相似， 卻不知實際上有所不同 。 壑源茶售價如果能達到十的話， 沙溪茶卻只值一半， 其價格的差異大概依照這種比例 。 而沙溪茶園之人也多所求利， 有的在茶葉中攙雜松黃以潤飾表面， 凡茶餅薄弱質輕顏色偏黃；試茶時顏色雖鮮白但不能持久， 香氣淡薄味道不夠的就是沙溪的產品 。 如果茶餅厚實顏色呈紫烹拭茶時茶面持久， 氣味香滑耐久的， 是壑源的產品 。
后論最精美的茶是白合未開細如麥者， 這是得到春日輕清之氣的緣故 。 多砂石的山上所產的嘉茶才都是生長在山的南面；這是因為得到朝陽之和氣的緣故 。 我曾趁著空閑， 選擇時光還早的時候， 到清雅軒亭品嘗佳茗 。 再加上華池中的神水， 使茶更加甘香清美 。 建安茶輸往各地的很多， 但是精品并沒有多少 。 就算得到了精品也分辨不出， 能分辨出的人也許又不善于烹試 。 而善烹試者或許時間不適當、或許賓客不合宜， 皆不能達到盡善盡美 。 【品茶要緣】 唐時陸羽是著名的知茶之士， 但陸羽所了解的只是現在的草茶 。 如陸羽曾說蒸茶最忌損失茶膏， 這是因為草茶味薄而淡， 所以不能去掉茶膏 。 建安茶力厚而味甘， 所以要除去茶膏 。 而且陸羽論福建所產之茶并不詳盡， 往往遺漏味道極佳之茶， 由此可知陸羽從未到過建安 。

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