有些人認為陸羽「茶經」中未品第建安之茶是其缺失， 其實在此之前飲茶習慣尚未興起， 上好的茶葉往往棄之于地 。 沒有人知道珍惜 。 自宋代開始， 士大夫久享升平的歲月， 遂以飲茶為高雅可喜的享受 。 山林茶園之中亦辟始摘茶采芽， 以異種為貴， 迎合時尚而新種送出 。 于是茶中絕品才能從叢木眾草之間脫穎而出， 名稱冠于天下 。 假如陸羽復活， 看到現在的精制餅茶、品嘗豐腴味， 一定也會大為嘆賞 。 可見草木雖有美材良質， 仍須配合適當的時機才能興起；何況人呢！大夫有的珍藏精致茶具， 不是招待雅好茶者不肯輕易出示 。 而好議論者曾著文討論采制的得失、茶器之宜否、斗茶時的湯火;并將茶事畫于絹綢之上， 流傳廣遠 。 但是眾多論說中， 劫沒有提到欣賞鑒別的標準 。 這是因為制茶之人為求利益， 將茶面涂上油膏， 故而品味雖易分辨評鑒卻劫難 。 我細究摘采制造時的得失， 分為十說道出其中缺點， 而總名之為「品茶要錄」 。
一、采造過時
制茶要在驚蟄以前開始， 選擇如鷹爪般的茶芽摘采 。 第一次制茶叫「試焙」， 也叫「一火」；第二次的叫「二火」， 二火已不如一火 。 賣茶葉的人認為「三火」之前的茶品質較好 。 茶喜稍微寒冷的氣候， 天陰但不至于凍(發芽時尤其害怕降霜， 如果一火、二火之茶皆遇霜， 而三火之茶無霜， 則三火之茶較佳) 。 氣候不致過暖， 則茶芽慢慢滋長， 采茶工人可以從容采制 。 試茶時茶色鮮白的， 是得于天時的上品 。 積雨天造的茶， 其色昏黃 。 如果氣候過熱、采時受茶工汗手的熏漬、揀摘又不精， 則制造出的茶數量雖多， 卻都是常品 。 試茶時， 茶色不是鮮白而水色微紅的， 就是采造過時的缺點 。
二、白合盜葉
茶之極品叫斗、亞斗， 其次的叫揀芽 。 茶芽雖然以斗品為最上等， 但種茶人家也許只有一株， 這是天生的特異品種， 并不是所有茶樹皆能如此 。 而且物種的變化無窮， 所以制造斗品的人家才有些以往產品優良而親在拙劣， 也有以往品質不佳而今出類拔萃的 。 雖然人工的制造方法也有關系， 但大自然的變化非人力所能控制 。 制茶時一火為斗， 二火為亞斗， 數量總共只有幾十[金夸]而已 。 揀芽則不然 。 只要選擇茶葉的精華摘取即可 。 有些制茶人家貪多， 又要茶色美麗， 所以把「白合盜葉」參雜其中 。 試茶時茶色雖然鮮白， 但味道澀嘴而淡薄的， 就是參雜白合盜葉所造成的缺點 。 (茶芽形狀似鷹爪， 而有兩片小葉．子合抱生長的就是「白合」 。 新條之葉抱而生而且色白的， 稱為「盜葉」 。 制造揀芽通常選擇鷹爪， 而不用白合， 更何況盜葉 。 )
三、入雜
普通的東西尚不能攙假， 更何況飲食之物， 所以茶中加入其它葉子的建安人稱為「入雜」 。 精品加入柿葉， 常品加入桴檻葉；這兩種葉子容易獲得又能滋潤色澤， 售茶人家為了增加利潤常加入茶中 。 試茶時沒有粟狀花紋、味不甘香、葉面浮散而有細毛漂浮的， 就是入雜的缺點 。 善于品茶的人把盞微側來觀察， 就可以知道攙入了多少雜葉 。
四、 蒸不熟
茶芽采收以后要蒸寸蒸后要研磨 。 蒸有不熟與過熟兩種毛??；蒸不熟則茶芽受到嚴重損害， 試茶時顏色青而且茶葉下沉， 如果茶味像桃仁則是蒸不熟的毛病 。 只有火候剛好才能達到茶味甘香的標準 。
五、過熟
蒸茶時要看蒸氣來判定火候， 所以一定要謹慎 。 試茶時茶色黃而粟狀花紋大的， 就是過熟的毛病 。 但過熟的茶比不熟的要好一點， 因其味道較為甘香 。 所以蔡君謨論茶色時， 認為青白色勝過黃白色；論茶味時， 則認為黃白色的茶勝過白色的 。

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