制泡菜的將鮮菜在濃度較低的鹽水中，使菜受到乳酸發酵，從而生成乳酸，乳酸沒有毒，也不會致癌！
制泡菜的將鮮菜在濃度較低的鹽水中，使菜受到乳酸發酵，從而生成乳酸，乳酸沒有毒，也不會致癌 。
但如果泡菜加工方法不妥，鮮菜受侵入的雜菌作用而腐敗，菜中的硝酸鹽會大量轉變為亞硝酸鹽 。
亞硝酸鹽若遇人體中的胺類化合物，容易生成亞硝酸胺，這是致癌物質，所以要求做泡菜的菜是新鮮的，不能有爛葉 。
放醋是為了促進乳酸菌的發酵.
【泡菜為什么一定要放醋】
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