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二 工夫茶的功夫所在

茶知識茶藝茶道

候湯 。 過去潮汕功夫茶煮水有講究“蟹目水”之說 ， 今人則沒有這樣講究 ， 必須水全沸透 。 這是對的 ， 因為水全沸開了才能殺死水中一般的細菌 。 古人許多論煮茶水的詩人均說蟹目水或魚目水最好 ， 如《茶說》謂：“湯者 ， 茶之司命 ， 見其沸如魚目 ， 微微有聲 ， 是為一沸；銚（砂鍋）綠如連珠 ， 是為二沸；騰波鼓浪 ， 是為三沸 。 一沸太樨 ， 謂之嬰兒湯；三沸太老 ， 謂之百壽湯；若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為第二沸 ， 正好之候也 。 ”宋徽宗《大觀茶論》說：“幾用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度 。 ”蘇東坡煮茶歌則說：“蟹眼已過魚眼生 。 ”都說是初沸的水為好 。 其實 ， 當時他們喝茶是將茶葉放進鍋里去煮的 ， 所以 ， 若將茶葉在全沸水里煮 ， 則香消味苦 ， 不堪入口了 。 所以宋蔡襄《茶錄》說：“候湯最難 ， 未熟則沫浮 ， 過熟則茶沉 ， 前世謂之蟹眼者 ， 過熟湯也 。 ”明代許次舒在《茶疏》中也說：“水一入銚 ， 便需急煮 ， 候有松聲 ， 當即去蓋 ， 以消息其老嫩 。 蟹眼之后 ， 水有微濤 ， 是為當時；大濤鼎沸 ， 旋至無聲 ， 是為過時；過則湯老而香散 ， 決不堪用 。 ”今人不明古人煮茶的真實情況 。 采擷古人片言只語 ， 也講起蟹眼水魚目水來 ， 實則大謬 。 功夫茶是沖泡的 ， 水一定要煮沸 。 浸泡多久 ， 過去有人講究七步 ， 即沖水后慢步七步的時間 ， 大體可以 。 但不能硬性成文 ， 還要看茶葉的稚嫩粗細程度 ， 嫩芽茶、茶的各種成分容易溶解 ， 不宜過久 ， 久則香失味苦而澀；老葉茶 ， 不容易溶解 ， 時間可延長些 ， 以不苦澀為度 ， 這全憑靈活掌握 。 死讀茶經也泡不出好茶 。 沖泡 。 功夫茶講究“高沖低篩” ， 這是相比較而言 。 所謂“高沖”只是將開水鍋略為提高一點 ， 從茶壺口周圍注水 ， 使周圍直至底部的茶葉同時受熱 。 若將開水鍋口臨壺面慢慢注入 ， 則壺口茶葉受熱太過而周圍底部熱度偏低；但若說“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去 ， 非但使茶苦澀 ， 且也動作不甚文雅 。 沖水要均勻點 ， 不宜集中沖一個點成一個面 ， 便不能一開始便直沖壺心 。 合理的沖法是：沿周圍逐步沖 ， 因為沿周圍逐沖能使茶味平勻泡出 。 有人說直沖壺心是“沖破茶膽” ， 說得玄虛一點 ， 好象“沖破茶膽” ， 這壺茶便全報廢了 。 其實是因小陶茶壺是圓形的 ， 沿壺口周圍沖水 ， 中心和邊緣的茶葉也同時平均受熱 ， 所以不沖中心點是對的 。 第一次沖水之后 ， 壺口浮些白沫 ， 這是附著茶葉的微小渣滓雜質 ， 要用壺蓋將它刮去 ， 叫做“刮沫” ， 這是講究清潔衛生 。 有些人用劣等茶葉 ， 雜質更多 ， 往往將第一沖茶水全倒出不喝 ， 這也是符合衛生要求的 。 沖水刮沫之后 ， 要用開水再淋蓋 ， 有加溫作用 ， 也使附著茶壺外面的一些茶末雜質清除盡凈 ， 是講究典雅清潔之法 。 【二 工夫茶的功夫所在】 沖泡 。 功夫茶講究“高沖低篩” ， 這是相比較而言 。 所謂“高沖”只是將開水鍋略為提高一點 ， 從茶壺口周圍注水 ， 使周圍直至底部的茶葉同時受熱 。 若將開水鍋口臨壺面慢慢注入 ， 則壺口茶葉受熱太過而周圍底部熱度偏低；但若說“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去 ， 非但使茶苦澀 ， 且也動作不甚文雅 。 沖水要均勻點 ， 不宜集中沖一個點成一個面 ， 便不能一開始便直沖壺心 。 合理的沖法是：沿周圍逐步沖 ， 因為沿周圍逐沖能使茶味平勻泡出 。 有人說直沖壺心是“沖破茶膽” ， 說得玄虛一點 ， 好象“沖破茶膽” ， 這壺茶便全報廢了 。 其實是因小陶茶壺是圓形的 ， 沿壺口周圍沖水 ， 中心和邊緣的茶葉也同時平均受熱 ， 所以不沖中心點是對的 。 第一次沖水之后 ， 壺口浮些白沫 ， 這是附著茶葉的微小渣滓雜質 ， 要用壺蓋將它刮去 ， 叫做“刮沫” ， 這是講究清潔衛生 。 有些人用劣等茶葉 ， 雜質更多 ， 往往將第一沖茶水全倒出不喝 ， 這也是符合衛生要求的 。 沖水刮沫之后 ， 要用開水再淋蓋 ， 有加溫作用 ， 也使附著茶壺外面的一些茶末雜質清除盡凈 ， 是講究典雅清潔之法 。 燙杯、洗杯 。 茶壺未納茶之前 ， 一般要用開水先燙壺、燙杯 ， 待將茶壺的水倒出 ， 納入茶葉 ， 沖泡之后 ， 便迅速洗杯 。 這時杯熱而水已不甚燙 ， 用靈巧的拇指、食指兩只指拈杯打斜在另一個杯里打轉 ， 沏沏作聲 ， 逐個清洗 。 這個動作非老手不能為 ， 但熟能生巧 ， 往往令外行人嘆為絕技 。 因為功夫茶杯就象半個乒乓球那樣小 ， 又不象一般喝茶那樣人各固定一個杯 ， 非這樣 ， 茶便易涼 ， 也不衛生 。 所以 ， 功夫茶也就得用這個方法 ， 并非故作累贅之舉 。 篩茶 。 功夫茶講究“低篩” 。 有兩個原因 ， 一是壺小杯小 ， 若提壺太高 ， 茶易涼；二是提壺高篩下時 ， 茶湯生氣泡 ， 很不雅觀 。 所以 ， “高沖低篩”也就成了工夫“茶經”的要點 。 篩茶還有所謂“關公巡城”、“韓信點兵”之法 。 即篩茶時不是每杯一次注滿 ， 而且循環篩灑 ， 故謂之“關公巡城” ， 待壺底茶湯將盡時 ， 點滴分灑 ， 使每杯容量均勻 ， 茶色深淺一致 。 這也有一視同仁之義 。 若是容量多少 ， 深淺不一 ， 用以待客 ， 既不雅觀 ， 且也失禮 ， 犯了茶規茶道 ， 自非功夫可言 。 潮汕有句俗語“假力（勤）洗茶渣” ， 是諷刺人們干了吃力不討好的傻事情的 。 原來小陶壺在天天泡茶之后 ， 年久了壺內璧便積附一層茶渣（茶漬） 。 有這一層茶渣 ， 不下茶葉也可泡出一點茶色茶味來 。 所以 ， 用有茶渣的陶壺泡茶 ， 色味會濃些 。 有些人就以這種有茶渣的陶壺為珍寶 ， 打破了便鑲鑲銀 ， 把它箍住再用 。 作為古玩名壺是不足怪的 ， 若為保色保味 ， 實不必要 。 因茶質（色味）之好壞在于茶葉 ， 滲入茶渣之色味 ， 反而影響了茶葉的固有特色 ， 這又為嚴于品茶者所不齒 。 蓋甌是瓷制的 ， 表面平滑 ， 不會生茶渣 ， 且清洗納茶 ， 沖篩便利 ， 今人多喜用蓋甌 ， 并不追求有茶渣的陶壺 。 品法——中國人飲茶方法 ， 應該說有兩種 ， 一種是飲喝 ， 主要在解渴提神；一種是品嘗 ， 重在品味鑒賞 。 功夫茶居于后者 。 潮汕俗語：“茶三酒四游玩二 。 ”說的是飲茶三人 ， 喝酒四人 ， 游玩兩人最好 。 這當然不是絕對的 ， 但也表明一種合理的客觀情況 。 喝酒者要求熱烈點；游玩者相伴太多 ， 意向不易統一 ， 兩人易同心 ， 縱不一致 ， 也易服從；喝茶呢 ， 居中 ， 獨飲孤寂 ， 人多太熱鬧 ， 呼三叱六也會品不出味來 。 有人憑這句話 ， 茶杯只擺三個 ， 也是“死讀經” 。 但要品茶 ， 確實不要太多人為好 ， 三二良朋 ， 靜坐閑談 ， 天文地理 ， 慢慢研究 ， 也慢慢品茶 ， 就越有味 。 品茶當然不只品味 ， 要先聞其香 ， 再品其味 。 喝功夫茶者 ， 常常捧起茶杯接唇后 ， 先聞一下 ， 吸入香氣 ， 此時清香沁肺 ， 驟覺清爽提神；然后仰面一啜 ， 慢慢吞下 ， 齒頰留香 ， 喉底甘潤 ， 倍覺身心愉快 。 有人還將杯底再嗅一遍 ， 回香回味 ， 稱這才是懂得功夫茶“三味” 。 有人說得更玄 ， 說此時便“神明凌霄漢 ， 思想馳古今 。 ”《紅樓夢》中妙玉曾說：“豈不聞：一杯為品 ， 二杯即是解渴的蠢物 ， 三杯便是飲驢了 。 ”這也是太玄虛了 。 唐代詩人盧同在《謝孟諫議新杯詩》中也說：“一碗吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸 ， 惟有文字五千卷；四碗發輕汗 ， 平生不平事盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗遇仙靈；七碗吃不得也 ， 唯覺兩腋清風生 。 ”這也是說得很玄的 。 但盧同是詩人 ， 他怎樣感覺便怎樣寫 。 一般人的想象力沒他那樣豐富 ， 品嘗鑒賞一下功夫茶的香味 ， 也會有清心愉快的感覺 。 至若再講究在清雅的環境中——如古人所稱道的茂林修行、畫舫游艇、山亭水榭 ， 或今人喜愛的音樂茶座中 ， 則又是加一番情境趣味了 。

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