（1）關于煮茶的水質 飲茶離不開水 ， 煮茶先擇水 。 明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香 ， 借水而發 ， 無水不可與論茶也 。 ”古人歷來認為 ， 茶的特性--色、香、味必須依靠好水才能顯現 。 稍次的茶用特別好的水瀹飲 ， 茶性借之而充分顯現 ， 變成上好的茶 ， 反之 ， 用稍次的水瀹上好的茶 ， 茶性就不能充分發揮而成次茶 。 水的品質對茶湯質量起著決定性的作用 ， “所謂茶性必發于水 ， 八分之茶遇水十分 ， 茶亦十分 。 八分之水 ， 試茶十分 ， 茶只八分耳” 。 這是古人的經驗之談 。 歷代品茶者多對烹茶的水質極為重視 ， 水的品質對茶湯的質量起著決定性的作用 。 俗稱“龍井茶 ， 虎跑水”、“揚子江心水 ， 蒙山頂上茶” ， 皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合 。 歷代有關茶的著作 ， 必然要論及水質 。 早在唐代時即有張又新的《煎茶水記》 ， 就是專論茶湯和水質關系的論著 。 而最早論及茶與水質關系的是茶圣陸羽 ， 在其《茶經·五之煮》中談到烹茶的水質：“其水 ， 用山水上、江水中、井水下……”他將自然界中的水分為三等 。 認為山水（即山泉）最佳 ， 因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質 ， 為水中上品 。 茶有淡而悠遠的清香 ， 泉自緩而汩汨的清流 ， 兩者都遠離塵囂而孕育于青山秀谷 ， 親融于大自然的懷抱中 。 茶性潔 ， 泉性則純 ， 這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性 。 而生于山野風谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡 ， 自當球聯璧合、錦上添花 。 但又進一步分析 ， 要以在石上緩流的泉水為佳 。 那湍急奔騰的泉水 ， 溶礦物質過多 ， 對人體反而有害 。 如在茶湯中含鐵質等重金屬過多 ， 則將產生沉淀作用 ， 使茶湯色澤暗濁 。 如含石灰或其它金屬過多 ， 雖不會產生沉淀 ， 卻易使茶變味 。 但完全不流動的“潭水”也不可煮茶 ， 因其可能有“潛龍畜毒”污染過而有礙人體健康 ， 而那山谷中的陳水 ， 多枯枝敗葉 ， 也易郁積**** 。 故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動之山泉”） 。 如要用江水 ， 則要到遠離人居住的地方去取 ， 以免人為污染；如不得已用井水 ， 則要到經常有人汲水的井中去提取 ， 以保持水的潔凈 。 陸羽“水之煮”的論述可謂是我國最早關于飲水衛生的專論 ， 即使用現代科學來驗證 ， 也是頗符合科學道理的 。 現代科學認為：泉水涌出地面前為地下水 ， 經地層反復過濾涌出地面時 ， 其水質清澈透明 ， 沿溪間流淌時又吸收了空氣 ， 增加了溶氧量 ， 并在二氧化碳的作用下 ， 溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素 ， 而具有礦泉水的營養成分 。 古人還認為 ， 除山水、江水、井水外 ， 天然的雨雪水也可用來煮茶 。 雨水歷來被美稱為“天泉”之水 。 所謂陰陽之和、天地之施 ， 水從云下 ， 輔時生養者也 。 飲雨水應取和風順雨、明云甘雨 。 古人認為四季之中秋水為上 ， 梅雨次之 。 秋水白而洌 ， 梅水白而甘 。 甘則茶味稍受影響 ， 洌則茶味得以保全 ， 故秋水為最佳 。 用現代科學觀點分析 ， 秋季天高氣爽 ， 空氣中的微生物和灰塵少 ， 水因而潔凈 。 另外 ， 春冬之水也可飲 ， 但以春雨較好 ， 而夏季時的暴雨不宜飲用 。 唐、宋以來 ， 古人對烹茶用水非但十分講究 ， 而且還總結出兩條標準：水質和水味 ， 包括“清、活、輕、甘、?！蔽鍌€方面 。 水質要求“清、活、輕” 。 “清”對濁而言 ， 要求水“澄之無垢、撓之不濁”； “活”是對死而言 ， 要求水“有源有流” ， 不是靜止水； “輕”對重而言 ， 好水“質地輕 ， 浮于上” ， 劣水“質地重 ， 沉于下” 。 水味要求“甘、洌（清冷）” 。 “甘”是指水含口中有甜美感 ， 無咸苦感 。 “洌”則是指水含口中有清涼感 。 關于水質的“清和輕” 烹茶用水第一要水質清 。 水清：“朗也 ， 靜也 ， 澄水貌” 。 水質不潔凈 ， 則茶湯混濁 。 只有水質清潔無雜質 ， 透明無色 ， 才能顯出茶的本色 。 烹茶用水第二要水質輕 。 煮茶用水要“輕省” ， 這與現代關于“軟水與硬水”的說法相似 。 現代科學認為 ， 每升水含八毫克以上的鎂離子鈣的稱為硬水 ， 反之則為軟水 。 自然界中僅雪水和雨水為純軟水 ， 古人也素來喜用此種“天泉”煎茶 ， 自有其科學道理 。 經實踐 ， 采用軟水泡茶 ， 茶湯的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶 ， 則茶湯變色 ， 茶的色、香、味大減 。 水的輕重還應包括水中含有的其它礦物質成分的多少 。 如鐵鹽溶液 。 堿性溶液等都能增加水的重量 ， 用含鐵、堿物質過多的水泡茶 ， 茶湯還會漂起一層“銹油” 。 茶葉中因含茶多酚類物質 ， 遇水中的鐵鹽溶液 ， 茶湯還會變成黑褐色 。 清代人還最講究以水的輕重辨別水質的優劣 ， 并以輕重來評定水的品級 。 清代乾隆出巡時 ， 都要帶上特制的銀質小方斗 ， 以“精量各地泉水” 。 據乾隆測量 ， 北京頤和園西玉泉山的山泉水重量最輕 ， 欽定為“天下第一泉” ， 并親自撰寫《玉泉山天下第一泉記》文 ， 勒碑刻石 。 陸羽分天下水為二十等：廬山康王谷水簾水為第一；無錫縣惠山寺石泉水為第二；霸州蘭溪石下水為第三；峽州扇子山蝦蟆口水為第四；蘇州虎丘寺石泉水為第五......等 。 唐代刑部待郎劉伯芻則品為：“揚子江南零水為第一 ， 無錫惠山寺石泉水為第二 ， 蘇州虎丘寺石泉水為第三 ， 丹陽觀音寺水為第四揚州大明寺水為第五”等 。 關于水味的“甘和?！备输?， 也日甘冷 ， 甘香 。 “泉惟甘香 ， 故能養人” 。 “味美者曰甘泉 ， 氣芬芳者曰香泉” 。 ‘如不甘 ， 則損茶味；水不寒 ， 則味澀” 。 故煎茶的水質要求清涼甜美 。 古人好以雪水煎茶 ， 就是取其甘甜、清冷之意 。 論及水的冷洌 ， 古人還首推“冰水” 。 晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水 ， 飲者千歲也 。 ” （2）關于煎茶之道 茶圣陸羽在《茶經》中提倡煎飲法 ， 我國的品茶藝術即發軔于此 。 古人歷來認為 ， 茶葉好 ， 水質佳 ， 如煎湯不得法 ， 則未必能煎出好茶 ， 故煮茶是飲茶的關鍵之一 。 我國早在三國時 ， 民間就制制餅 。 飲用時先用米湯浸泡 ， 再用無焰炭火炙烤 ， 而使其烘干變紅 ， 再搗成碎未放入瓷壺 ， 注入沸水飲用 。 也有的再加入蔥姜、橘子 ， 以調和苦澀味 。 此飲茶方法為唐宋時期“茶餅”的雛形 。 延續至唐代時 ， 發明了蒸青制茶 ， 即將鮮葉洗凈后蒸青 ， 再壓榨除去茶汁 ， 以降低其苦澀味 ， 制成茶餅研末煮飲 。 唐代的煎茶法是將茶未放于水釜中煮飲 。 以“斗茶”為代表的宋代飲茶 ， 是把茶未放茶盞中調制成糊狀后 ， 再以沸水沖之 。 明代的瀹茶 ， 則是進化到與近代類似的以沸水沖泡散茶 。 唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法 ， 決定了煎茶在古代飲茶藝術中的重要性；唐代的烹茶法 ， 也使茶道中最早的藝術品飲得以形成 。 關于煎茶的火候 。 古人對煎水煎到什么程度為宜 ， 與把焙茶用水適中與否稱為“火候”一樣 ， 將煎水適度與否稱作“湯候” 。 辨別湯候 ， 古人也有兩條標準：一是看水沸時的沸泡多少和大小 ， 一是看水沸的聲響 。 茶圣陸羽在《茶·五之煮》中談到煎茶的三沸之法： “其沸 ， 如魚目 ， 微有聲 ， 為一沸；緣邊如涌泉連珠 ， 為二沸；騰波鼓浪為三沸；已上 ， 水老 ， 不可食也 。 ”即是說 ， 煎茶時 ， 當水煮到有魚目一樣大小的水泡大量上升并有細微的沸騰聲時 ， 稱“第一沸”；接著鍋邊緣的水以珠玉在泉池中翻涌時 ， 稱“第二沸”；隨后整鍋水像騰波鼓浪一樣的大翻滾 ， 稱“第三沸” ， 這時水已煮老 ， 而不可飲用了 。 唐代專論煎茶湯程度的《十六湯品》中說：煎功與火候適中的湯為“得一湯” 。 這就如斗中米 ， 枰上魚 ， 高低適平 ， 最為難得 ， “天得一以清 ， 地得一以寧 ， 湯得一可建湯勛” 。 而稱稍欠火候的湯為“嬰湯” ， 即“若嬰兒之末孩 ， 欲責以壯大之事難矣哉” 。 稱過老的水為“百壽湯” ， 水逾十沸 ， 或以活阻 ， 或以事廢 ， 始取用之 ， 湯已失性矣 ， 無異與白發老人難以執弓射箭、闊步遠行一樣 。 以上都充分說明了煮茶“湯候”的重要性 。 只有煎水得法 ， 才能引發茶之真味 ， 蓋人神思 。 根據現代科學理論 ， 茶葉中含有數百種化學成分 ， 其中部分能溶于水 。 古人對湯候的要求 ， 其實質就是對水溫的要求 。 水溫不同 ， 茶葉中浸出的化學成分的多少就會不同 ， 茶湯的色、香、味也會有很大差別 。 水既要煮沸 ， 又不宜過老 。 水如過沸 ， 失之過老 ， 會破壞水中、特別是上等泉水中含有的對人體的有益成分 。 用此等“老湯”泡茶 ， 會使茶湯顏色不鮮明 ， 味道不醇厚 ， 而有滯鈍之感 。 而用水溫過低的水泡茶 ， 失之過嫩 ， 又會使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全 ， 用此種“嫩湯”所泡的茶 ， 味淡薄 ， 湯色差 。 有的高級綠茶則更忌泡茶的水過燙 ， 過燙會將細嫩茶芽泡熟 ， 而破壞茶中的有益成分 ， 不利于飲茶衛生 。 關于煎茶的燃料：古人飲茶除講究擇名茶、名泉 ， 將餅茶在無焰小火上仔細炙烤 ， 待冷卻后碾末外 ， 還講究選好煮水的燃料 ， 將燃料作為烹好茶的必備條件 。 唐代名士李約嗜好飲茶 ， 精于烹煮 ， 其“茶須緩火炙 ， 活火煎”之說 ， 成為歷代煮水品茶的座右銘 。 “緩火炙” ， 即用文火“炙茶” 。 “活火煎” ， 是說要用有火焰、有火苗的“活火”煎水 。 唐宋以來都把炭火叫“活火” 。 用活火煎出的茶湯茶味醇厚 。 “活水還須活火煎 ， 貴從活火發新泉” ， 成為歷代煮水品茶的座右銘 。 陸羽認為 ， 燃料最好用木炭 ， 其次用火力強的勁薪（?；蚧钡龋?， 而含木脂多的柴薪 ， 或在廚房沾染過的木炭部不能用 。 《十六湯品》中也把用質地好壞不同的燃料所煮的水分成五等 。 一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律湯” 。 煮水忌停 ， 忌火力不濟、時沸時停 ， 而炭火則能持久 ， 無停水之虞 。 且炭火燃時無煙 ， 不致損茶味 。 煮茶應有“法律” ， 而不能“犯律逾法” ， 故將炭火煮的茶湯稱為“法律湯” 。 二是用木材燃燒后的余火和燃燒將盡的炭火所煮的“一面湯” 。 此種湯的火力不夠 ， “性浮” ， 看似水沸 ， 終有“水嫩”之嫌 ， 故稱為“一面湯” 。 三是“宵人湯” ， 也稱“小人湯” 。 即用枯木朽株所煮的茶湯 。 火力雖強 ， 但有“惡劣之性” ， 如同“小人” 。 用此燃料煮水會減損茶味 。 四是“賊湯” ， 也稱“殘湯” 。 即用細竹樹梢之類 ， 經風吹日曬至干燥 ， 用其燃水 ， 儒雅儉約 。 但此燃料火力“體性虛薄” ， 缺“中和之氣” ， 既不出茶味 ， 也難登大雅之堂 。 五是“大魔湯” 。 此湯用多煙木材所煮 。 認為“燃柴一枝 ， 濃煙蔽室 ， 又安有湯哉?“茍用此湯 ， 又安有茶耶?此茶之“大魔”者也 。 【煮茶】