反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸科普知識 _反式

反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸科普知識
1、反式脂肪酸是什么，來源于哪里？
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
它主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。
2、食品加工中為何要使用氫化植物油？
植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油” 。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。
氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
3、氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。
4、反式脂肪酸有哪些健康影響？
過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿并高血壓、癌癥的相關性雖有研究，但尚無明確證據。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
5、目前中國人的攝入水平有沒有問題？
為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1% 。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）。
國家食品安全風險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1% 。

反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸科普知識

猜你喜歡