【杯中爵理】中國作為茶的故鄉，很久以前就有喝茶的傳統，《詩經》上有采茶的記載，那時侯茶叫做荼，唐人喝茶風氣盛行，遂有了茶神陸羽的《茶經》，有悠久的茶文化歷史，而筆者認為能夠體現中國茶文化最高境界的，乃是潮汕地區的工夫茶，有人提出它是中國茶文化的活化石 。 筆者在這里想從工夫茶的茶理來闡釋這一民俗的藝術性 。 工夫茶名副其實，就是要花工夫去泡，去品，而花工夫正是其獨特之處，說到這里，要提一下的是：中國的茶文化本來也有復雜的程式，但后來簡化了，變成“一沖一倒”，而工夫茶不但繼承了古老的傳統，還在發展的過程中添加了不少地方特色 。 工夫茶最講究的是“茶具”與“沖法” 。 茶具簡一個字說，就是“小”不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大；宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了，深就太難看透了 。 器具精致還不是問題關鍵，關鍵在于如何沖，所以潮汕地區有句話叫“喝好茶，先學泡”，而沖的學問就更高深了，在一棵老榕下納涼泡茶的老人來沖，一般的茶也能泡出一杯“香色味”俱全的好茶來 。 說來倒有以下三個要點：1.在“熱”字上做足文章 。 品茶最緊要的真諦：熱，熱才有香氣騰騰，熱也符合健康的要求，李時珍《本草綱目·茶》引陳藏器曰：“飲之宜熱，冷則聚痰 。 ”用工夫茶法，“乘熱連飲”便有了切實保證：一系列的燙罐淋杯，罐外追熱、高沖低斟的程式，能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失；杯小如核桃，幾可一口啜盡，可避免先一口、后一口冷熱不均的弊??；不斷續入沸水，使壺中持續保持高溫，而香味越來越悠遠 。 2.完美地體現了“勻”的特點 。 小巧的沖罐對于把握泡茶時間極為有利，而泡茶的時間又能控制茶水的濃淡，做到“面不改色”，保持溫順優雅的味道來 。 工夫中的一道工序叫“關公巡城，韓信點兵”即是在描述這種均勻的過程，這樣做起來，保持了每一杯茶的色香熱都一樣 。 3.體現清遠的禪境 。 工夫茶藝中的刮沫（或用蓋甌操作進的棄去頭沖水），就是去除泡沫的妙法 。 納茶時之“分層結構法”，又可使經過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹無渣 。 此外，工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”其他飲法所無而為的，雅趣無窮 。 工夫茶是老少咸宜的民間藝術，不只是達官貴人，一般田夫市民都可以享受到工夫茶的優雅，不管什么人，只要有時間，都可以品味 。 這種藝術可以潮汕大地上開花，而且傳播到世界各地 。 但是，在今天這社會節奏快速的情況下，很多工序都在簡化，這也許是它的悲哀，但是我相信這藝術會隨著它的精神而不斷被發揚光大 。

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