秘制紅燒草魚紅燒釀草魚 _經驗常識

1、主料：草魚750克、豬肉(肥瘦)400克；輔料：蝦米25克、香菇(干)8克、荸薺150克、淀粉(蠶豆)30克；調料：姜15克、小蔥20克、鹽5克、味精5克、老抽10克、香油3克、黃酒15克、胡椒粉1克、植物油50克。
2、將草魚去鱗，從魚肚正中開膛，去掉內臟、腮，洗凈血水，吊干水分；
3、吊干水分后斬斷魚頭頸部的脊骨，剝離出整條魚皮，連頭帶尾完整，不要弄破；
4、把脫出的無皮魚起出肉，剁成魚茸；
5、魚茸內加精鹽、味精、清水100毫升拌撻成魚膠；
【秘制紅燒草魚紅燒釀草魚】6、豬肉取300克剁爛；
7、荸薺去皮洗凈，剁成碎粒；
8、蝦米、蔥白、去蒂洗凈的香菇5克切成細末，加入魚膠攪拌成餡料；
9、余下的豬肉、蔥白、香菇分別切成絲待用；
10、將魚皮攤開在盤中，在皮內拍上干淀粉后，把肉餡釀入復制成整條魚形，外皮粘上干淀粉；
11、中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入釀魚，炸至金黃色撈起，瀝去油；
12、余油倒出，再下油，投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香，烹入黃酒，加精鹽、味精、醬油和湯(或水)300毫升，隨后將炸釀魚放入鍋中燜10分鐘，取出魚盛在碟中；
13、將鍋中絲料和原汁用濕淀粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推勻，淋在魚身上便成即可出鍋。

秘制紅燒草魚 紅燒釀草魚

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