葉茶增溫、芽茶降溫想要沖泡出茶葉應有的風味 ， 溫度就應盡量提高 。 如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產生澀味 ， 所以 ， 沖沸水時 ， 細水高沖 ， 溫度自然能下降一點 。 其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱 ， 請在一般環境之中盡量提高溫度 ， 然后將該有的香醇泡出來 。 泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡 。 （注：這是第一泡或第二泡 ， 將香醇逼出來的增溫動作）選壺壺的選用最好是續溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍） ， 會比較好些 。 原因是在第一、二沖之后的沖泡 ， 應盡量在泡與泡之間進行 ， 所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異 。 所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的 。 另外一提的 ， 茶壺的出水最好流暢一點 ， 有時置茶量太多 ， 沸水沖入壺中需要馬上倒出 ， 所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力 。 有人說「泥壺」比較好 ， 我也用過一支泥壺 ， 確實不錯 ， 可列為參考范圍 。 壺的表現前項中既然談到了壺 ， 就順便說說壺的好處 。 泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種 ， 只有壺不是瓷器 。 香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者 ， 建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的） ， 但是因為續溫力問題 ， 所以與壺沖泡出來的口感有差異 。 一般的老潽洱 ， 如果用壺泡 ， 通常會減少一些讓人不愉悅的感覺 ， 例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等 。 如果一支常泡的新壺 ， 大約半年就可以養成了 。 養成的壺沖泡起來會比較好喝 。 當然 ， 四、五年以上的潽洱壺（部分物質會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大 。 這是我的經驗 ， 然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題 ， 欲知詳情 ， 可以問問壺界人士 。 壺內留湯的特效一般來說 ， 第一泡水倒干 ， 第二泡壺中的水留一些 ， 大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況 ， 如果第三泡才能將香味沖出來 ， 就在第三泡才開始在壺中留一點水 ， 不要倒干） 。 如果真的夠老的潽洱 ， 不需開蓋 ， 嚴格說應該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的潽洱 ， 在第二泡倒出并在壺中留點水之后 ， 開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱 ， 開蓋 ， 壺口沒有蒸汽時 ， 用手指壓壺身 ， 若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上 ， 再將壺蓋蓋上 。 壺中留點水 ， 主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制 ， 因為這是主要的沖泡 。 停壺時間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時間 ， 所以 ， 這段時間要控制好（如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢） ， 茶湯才會顯現出該有的風味 。 所以 ， 除非置茶量太多、溫度太高 ， 否則不應立即沖下一泡 。 適時出湯以第二泡沖出香味為例 ， 第三泡沖沸水 ， 隨便就好 ， 除非一定需要很高的溫度 。 浸泡時間 ， 可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色 ， 顏色差不多就可以倒出 ， 一般在倒出時就可以看出顏色 ， 顏色不夠時 ， 再等一會兒 ， 不過倒出時 ， 壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻） 。 之后的狀況大約與第三泡相同 。 置茶量至于置茶量 ， 因茶葉的不同 ， 置茶量也有差異 。 這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉 。 一般的七子餅、茶磚 ， 置茶量約為壺容量的四分之一即可 。 沱茶 ， 少一點 。 散茶 ， 很極端的 ， 要自己試試看 。 如果一兩人喝 ， 置茶量可以更少 。 這樣想好象有點「無恥」 ， 所以我講一下基本原則：置茶量足夠 ， 風味呈現較為容易 ， 但是一些瑕疵容易泡出 ， 這時就需要很專心的泡；置茶量少些 ， 泡茶時不需放太多的精神 ， 甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足 ， 風味呈現不易 ， 但是朋友聊天時 ， 最好將置茶量降低一倍左右 ， 聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系 。 緊結茶特性在緊結茶中（沱、餅、磚） ， 沖泡到某一泡后 ， 會整個散開（一般 ， 緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出） 。 如果置茶量多 ， 水一沖 ， 就該倒出了 ， 否則濃度會太高 。 一般置茶量 ， 浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久 ， 這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式 。 當然 ， 可以搖一下壺 ， 將水倒出看看濃度如何 。 緊結茶一散開 ， 溶解速度很快 。 在控制茶湯濃度上 ， 緊結茶散開必須注意 。 茶湯風味問題在風味問題 ， 一定要提一下 。 依上述的說法 ， 風味 ， 好象是控制濃度的問題 ， 事實上 ， 要將那種濃稠的底泡出 ， 需要“浸泡時間” 。 所以除了溫度要控制得當之外 ， 浸泡時間不能過短 。 所以 ， 置茶量可以少一些 ， 泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了） 。 如果泡與泡之間的浸泡時間夠 ， 茶葉量也夠 ， 后一泡沖沸水 ， 只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已 。 最后一泡了嗎？茶葉越陳年、烘焙越重 ， 能沖泡的次數會縮短 ， 但是溶解速度快 。 所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法) ， 當你一沖茶 ， 等個20～40秒出茶時 ， 濃度如果不夠 ， 注定就是最后一泡了 。 真的是最后一泡了嗎？您相信前述的最后一泡后 ， 還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后 ， 別急著倒掉茶渣 ， 請您再來一泡試試；用沸水粗水低沖 ， 放著 ， 聊天 ， 讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出 ， 至少半小時以上 。 或許能熬出該有的質地 ， 如果濃度控制得當 ， 夏天 ， 就是最后一泡最好喝 ， 我稱它“精華茶湯” 。 再談降溫年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱 ， 溫度太高不佳 。 酸味太過的潽洱 ， 細水高沖的降溫會減免酸味 ， 但是如果風味沒了 ， 降溫也失去本來需要的風味 。 若是生茶體 ， 年份5年以下 ， 沸水倒入茶海 ， 即刻再倒入另一茶海 ， 再倒入茶海 ， 再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫） 。 生茶體20～40年 ， 一次降溫 。 反正原則就是 ， 澀味、單寧、酸要降低 ， 降溫可以得到效果 。 溫度太低 ， 風味不出 。 但話說回來了 ， 如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡 ， 要我喝！懼怕！ 還是談降溫青潽洱或生茶體 ， 建議用蓋杯泡 ， 因為開口大 ， 降溫快 。 青潽洱 ， 置茶量 ， 一點點 ， 大約是陳年茶的五分之一 。 除了溫度要降以外 ， 倒茶時 ， 全干倒出 ， 倒出后 ， 開蓋 ， 吹一下氣讓溫度降快一點 。 如果品不到青潽洱該有的氣味 ， 大概就是溫度降得太低 。 生茶體 ， 也一樣要倒干 ， 只不過降溫不要降得太過 。 來杯好茶湯【普洱茶沖泡經驗談】