鮮椒收購以后應及時除去蒂柄 ， 洗凈瀝干 。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤 ， 一層鮮椒一層鹽 ， 撒布均勻 ， 同時大力壓實 ， 再加少量食鹽封面 ， 食鹽上鋪竹席 ， 用重物壓上 ， 使鹵汁流出 ， 可防止辣椒變質 。并經常檢查 ， 如發現鹽水干耗 ， 應及時補加淡鹽水 ， 以保持汁水深度 。容器要加蓋 ， 以免雜質落入 ， 鮮椒一般經腌至3個月后即可應用 ， 使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細 ， 如水量不足 ， 可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水 ， 以調節稠度 。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿 ， 可產成椒漿150公斤左右 。椒漿貯放期間要每天攪拌一次 ， 以防表面生霉 ， 影響產品質量 。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁 。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡 ， 先加部分食鹽腌漬 ， 貯放 ， 用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀 。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵 ， 但不如鮮椒質量好 。
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