1、普通清湯：選老母雞 ， 配部分瘦豬肉 ， 用滾水燙過放冷水旺火煮開 ， 去沫 ， 放入蔥姜酒 ， 隨后改小火 ， 保持湯面微開 ， 翻著碎小水泡 。火候過大會煮成白色奶湯 ， 火候過小則鮮香味不濃 。
【怎么做涼菜的高湯 如何制作涼菜的高湯】2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾 ， 將雞脯肉斬成肉茸 ， 放蔥姜酒及清水浸泡片刻 ， 用紗布包好雞肉茸放入清湯 ， 旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火 ， 不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后 ， 取出雞茸 。這一精制過程叫“吊湯” ， 精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過的湯是湯中上品 ， 狀若白水卻清澈鮮香 ， 常用于高檔菜肴的制作 ， 代表菜肴：開水白菜 。
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