1、浸泡 。方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可 。作用:使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開,便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象 。
2、蒸飯 。在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽 。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時 。自己嘗一下就知道了 。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟 。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會 。
【甜酒制作方法 甜酒做法】3、淋飯 。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫 。間或用筷子翻翻以加快冷卻 。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透 。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少 。
4、落缸搭窩 。將(甜)酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲(20%)最后用 。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻 。拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中,邊放邊用手掌輕輕壓實(shí) 。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面 。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑 。最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然后蓋上紗布 。
5、發(fā)酵成熟 。將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫 。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動 。這樣,甜酒釀就制作成功 。

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