蘇州松鼠桂魚菜譜秘笈 _桂魚

松鼠桂魚是蘇菜中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠
”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
松鼠桂魚 – 簡介
松鼠桂魚(Sweet and Sour Mandarin Fish)，以桂魚(又稱鱖魚、石桂魚)加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞
成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，
趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇菜中主角之一。松鼠桂魚 – 制作材料
【蘇州松鼠桂魚菜譜秘笈】活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)，蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克(實耗250克)，香油9克
，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，豬肉清湯60克
松鼠桂魚 – 制作方法
松子制法取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分;然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍
成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子);把
魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀;用料酒9克
、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。
松鼠桂魚把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾
，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉
子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出;然后再將油溫?zé)涟顺蔁幔瑢Ⅳ~和魚頭炸至金黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，
使其成形，然后裝盤。在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺;原炒鍋留少許
油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆
在魚上即成。
松鼠桂魚 – 口味特點與營養(yǎng)
口味特點：外松內(nèi)軟，鹵汁酸甜適口。
營養(yǎng)價值: 桂魚 – 學(xué)名鱖魚，又名桂魚、鱸桂。在魚類分類學(xué)上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長最快。桂花魚肉質(zhì)豐厚堅實，味
道鮮美，富含蛋白質(zhì)，肉刺少，可健脾益腎，健體強身。適用于平時保健強身。
松鼠桂魚 – 菜肴由來
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚” 。清代《調(diào)鼎集》中有
關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒” 。季魚，應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明
蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠
桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉
。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上。

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蘇州松鼠桂魚菜譜秘笈

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