1、老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團，任其發(fā)酵 。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發(fā)酵了 ， 不過速度較慢，但是效果會比發(fā)酵粉要好 。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面 。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的 。
【廣式老面怎么做 廣式老面的做法】2、這種方法做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品 。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵 ， 要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全憑經(jīng)驗，很難掌握 。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知 。老面又很難保存 ， 冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
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