1、主料：水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、羊肘500克、凈火腿腱肉150克 。
2、調(diào)料：姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只 。
3、將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用 ， 將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉 ， 加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁 。
4、魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊 ， 放進(jìn)沸水鍋中 ， 加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜 。
5、金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出 ， 洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀 ， 盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟 ， 去殼 。
6、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中 ， 加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥?。
7、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片 。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段 。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁 。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí) ， 將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋 ， 炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。
8、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮 ， 起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用 。
【佛跳墻的制作方法 佛跳墻的制作方法作文】9、取一個(gè)福建老酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形 ， 擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗 。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出即可 。
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