【腌酒豆的方法 具體腌制的步驟是什么】

1、選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)的錐椒或長(zhǎng)椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒 。青椒和紅椒分別在各自容器里分開(kāi)腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對(duì)比色 ， 增加產(chǎn)品的美感 。
2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂，除去蟲(chóng)蛀、腐爛、過(guò)熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物 。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼 ， 刺穿中心處的囊膜 ， 便于后續(xù)的腌制 。
3、洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘) 。
4、脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分 ， 或放入低溫?zé)犸L(fēng)對(duì)流設(shè)備中脫除部分水分 。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可 。
5、初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液 。
6、干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi) ， 每100kg加食鹽15kg ， 層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次 ， 注意使它散熱，腌漬7d(天)后 ， 出缸 。

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