【新手切肉技巧 新手切肉的地般技巧】

1、切鮮肝：鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會(huì)流出，這樣不僅會(huì)造成營養(yǎng)流失，而且炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響菜的外觀和口感 。
2、切肥肉：在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力 ， 肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板 。
3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片 。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑 。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀 ， 切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去 。這樣切出來的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看 。
4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細(xì)嫩 ， 肉中幾乎沒有筋絡(luò) 。必須順著纖維紋路切 ， 加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀 。符合質(zhì)量要求 。否則加熱后 ， 菜肴會(huì)變成粒屑狀 。
5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應(yīng)將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽 。
6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切 ， 許多筋就會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi) 。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛 ， 顯得“老”，所以牛肉絲應(yīng)當(dāng)橫切 。
7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反 ， 因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)膩、筋少，若橫切，炒熟后就會(huì)變得零亂散碎 ， 不成肉絲了 。所以豬肉要斜切，這樣既不會(huì)吃著塞牙，也不會(huì)碎散 。

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