1、挑選肉質(zhì)新鮮、淺紅顏色的豬五花肉或后腿肉 ， 五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5 。
2、將肉修整、分割成長15～18cm ， 寬5～7cm，厚度3～5cm的肉條備用 。
3、將切割好的肉條冷水清洗，除去浮油、污物，瀝干水分 。
4、將干凈的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉 ， 30r/min滾揉90min，溫度設(shè)置在0～3℃ 。
5、按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜面醬，加入上述配料10倍質(zhì)量的清水，大火煮制至腌制液體積為初始1/2，冷卻后過濾得到腌制液；另取煙熏液備用 ， 煙熏液與肉體積比為2:1 。
6、將腌制液、1/4的煙熏液、1/3的食鹽與滾揉后肉條一同放入真空滾揉機中，50r/min工作60min，溫度4℃，相對濕度85％；取出后0℃放置2h ， ②進行第二次腌制，將肉條、1/4的煙熏液、1/3的食鹽放入真空滾揉機，80r/min工作30min ， 溫度15℃，相對濕度70％；取出后0℃放置0.5h ， ③進行第三次腌制，將肉條、1/4煙熏液、1/3食鹽放入真空滾揉機 ， 80r/min工作20min，溫度15℃，相對濕度50％，腌制結(jié)束后于25～28℃放置風(fēng)干20～24h備用 。
7、將腌制好的肉條放入煙熏爐，設(shè)置干球溫度45～48℃，濕球溫度35～37℃ ， 調(diào)整10min；第一階段預(yù)熱調(diào)整使用暖風(fēng)和高相對濕度環(huán)境控制，可以在產(chǎn)品較冷的表面形成薄的冷凝水層，所有肉條完成均一的表面調(diào)整，為自然干燥過程提供一定的肉內(nèi)的水分梯度，以便水分更快地遷移到表面 。
8、設(shè)置干球溫度50～70℃，濕球溫度0～40℃ ， 此時關(guān)閉煙熏爐濕度控制功能，利用煙熏爐中新風(fēng)或排氣風(fēng)門的作用控制肉條自然濕度；第二階段自然干燥減少產(chǎn)品表面水分凝結(jié) ， 保證煙熏過程中肉條表面具有期望的水分含量，同時提高水分遷移速率，控制后續(xù)煙熏過程中產(chǎn)品對于煙霧的吸附、形成均一的煙熏色 。
9、使用液體煙熏法，液體煙熏10min、干燥15min、二次液體煙熏10min；其中，兩次液體煙熏過程中煙熏液用量為總量的1/4，霧化時間3min，凝露時間7min，干球溫度設(shè)置為48～65℃ ， 濕球溫度30～50℃；干燥過程中干球溫度60～70℃，濕球溫度0℃；以促進煙熏顏色的形成 。
10、煙熏后立即將干球溫度設(shè)置為80～90℃，濕球溫度設(shè)置與煙熏時干燥過程中相同；以生成和穩(wěn)定期望的煙熏色 。
【風(fēng)醬肉制作方法 怎樣做風(fēng)醬肉】11、待煙熏后產(chǎn)品冷卻后，真空包裝，即得成品 。
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