招牌菜，酒樓中的爆款菜牛肉|花椒|調料

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烏江豆花土牛肉

原料：
土牛肉300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜塊15克。

調料：
糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

制作：
1、將牛肉切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用。

2、鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
干媽豉汁豬手

原料：
豬手2個，蔥花、熟芝麻各少許。

調料：
郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克，鹽、雞粉、花椒油、香料油、色拉油各適量。

制作：
1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出瀝水待用。

2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內，待用。

3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉、郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開后，調入鹽、雞粉、花椒油，起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內，上汽壓15分鐘，然后關火，繼續燜5分鐘，即可撈出。

4.出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
花椒拱嘴

原料：
鹵熟的豬拱嘴200克、金針菇50克、青筍絲100克。
調料：
豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。
制作：1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤里墊底；
2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮；
3、調入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后，盤中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。
提示：
1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎的咸味，再次烹飪需要控制總的基礎咸味的總和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風味的關鍵，干辣椒用剪刀剪開后除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節以30秒內為宜。以去除辣椒的潮濕霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。
蟲草花炒百合

原料：
百合250克。蟲草花100克，黃彩椒、蔥段各2克。
調料：
花生油30克，食鹽5克，味精2克、鮮雞湯20克、水淀粉少許。

制作：
1.凈百合焯水后，用油炒幾下。調味后加蔥段稍炒，勾芡后快速翻炒出鍋，裝入盤中。
2.蟲草花入油鍋快炒，加調味料炒勻。出鍋蓋在百合上，裝盤即可。
陳皮牛肉

原料：
黃牛肉、干辣椒、漢源花椒、紅油、陳皮、海椒節
制作：
1、選凈瘦黃牛肉，去浮皮，橫切成片碼味浸漬，開油鍋，六成油溫下牛肉炸進皮撈出。
2、鍋內留油少許，下干辣椒節、漢源花椒跑油，打起，鍋內加好湯、調料，下牛肉燒開后移小火收至湯汁快干時，下紅油、陳皮、海椒節等，繼續收至吐油起鍋，冷卻后裝盤即成。
制作要領:
炸制時油溫不宜過高，收時要用小火。此菜收時干辣椒、花椒也可不打起，與牛肉同收至軟。

青椒花鰱魚

制作：
【招牌菜，酒樓中的爆款菜】1.先把花鰱魚宰殺治凈，魚肉改刀成片，魚骨斬塊，分別用清水洗去血污，再納盆加適量鹽抓上勁，并放蛋清抓勻，然后放淀粉拌勻，待用。
2.將少許青尖椒放火上燒至煳香，放菜板上加少許泡子姜，用刀剁碎，納碗調入鹽和味精，澆上菜籽油制成燒椒。老豆腐改條，入鹽水鍋里煨入味。
4.鍋內倒混合油，下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香，摻入鮮湯后，再下燒椒、鹽、黃咖喱粉和胡椒粉調好味，下魚塊和豆腐煮熟，撈出盛于盤底，再下魚片煮熟，起鍋盛入盤中。
5.凈鍋放油燒至七成熱，下青花椒、青尖椒節、鮮花椒和蒜米炒香，澆在魚上即成。
雙福尖椒雞

與傳統的辣子雞相比，此菜精選仔烏雞切丁，腌制上漿后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鮮嫩爽口，清香味濃。
制作：
1、仔烏雞治凈，切成2厘米見方的小丁，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓勻上漿。
2、青尖椒（即青小米辣）150克、紅尖椒50克對剖為二。
3、鍋下熟菜籽油80克、豬油40克燒至六成熱，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入烏雞丁350克大火翻炒1分鐘，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克繼續炒勻出香，倒入青、紅尖椒段，大火炒至辣椒邊緣略微發干，調入少許鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露，淋花椒油即可出鍋裝盤。
制作關鍵：
1、一定要將鍋炙透，然后再下菜籽油和豬油，否則炒雞丁時容易糊底。
2、雞丁、尖椒無需提前滑油，直接入鍋生炒，烹出鍋氣口味才香。

招牌菜，酒樓中的爆款菜

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