14道川菜酒樓下酒下飯熱賣菜川菜|花椒|雞肉

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傳統(tǒng)川菜中，大多將菜籽油和化豬油混合成“混合油” ，并用于烹調(diào) ，從而彰顯成菜的醇香與嫩滑。人們普遍認(rèn)為川菜在外地不“正宗” ，與是否使用菜籽油有直接關(guān)系。下面就給大家分享一組使用菜籽油制作出來的川味菜肴。

老廚泡椒雞

原料：仔公雞肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜顆30克、二荊條辣椒50克、紅花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油適量

制法：
1.把仔公雞肉剁成方丁，泡小米椒橫刀切成顆，泡子姜切成小方丁，二荊條辣椒切成短節(jié) ，均待用。
2.鍋入菜籽油燒熱，放入紅花椒炒炸香，再把仔雞肉丁和大蒜瓣放進(jìn)去煸炒至大蒜呈微黃色，下入泡姜丁和泡小米椒顆繼續(xù)翻炒，期間調(diào)入白糖、胡椒和味精，炒至雞肉表皮微干，放入芹菜顆和二荊條辣椒節(jié)炒1分鐘，最后淋入花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤即可。

鮮椒子姜缽缽?fù)?br />

制法：
1.將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。把青小米椒節(jié)入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。
2.鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

[注
調(diào)制油的制法：往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

韭菜燈盞窩

“燈盞窩”在川菜術(shù)語當(dāng)中，原本是指炒回鍋肉的“高境界” ，據(jù)一些專業(yè)的書籍介紹，回鍋肉只有炒起呈“燈盞窩”形狀時(shí) ，才可視為合格，于是，這三個(gè)字差不多也就成了川渝人檢驗(yàn)回鍋肉的標(biāo)準(zhǔn)之一，甚至還有人用其去代指回鍋肉。與一般的回鍋肉相比，這道“燈盞窩”做法比較獨(dú)特，是把切成片的帶皮豬坐臀肉下鍋生爆成菜。

炒制過程：1.爆炒 2.加豆豉、豆瓣 3.放韭菜、加鹽、味精 4.出鍋 5.成菜
先在鍋里放了適量的菜籽油（相對(duì)較多）燒熱，再把現(xiàn)切的新鮮帶皮豬坐臀肉片放進(jìn)去，經(jīng)過快速爆炒，就見鍋里那些肉片自行卷成了燈盞窩形狀。接下來，把鍋端離火口，潷出多余的油脂再重新上火，往鍋里加入豆豉、豆瓣醬和肉片一起炒香后，把韭菜段下鍋并加少許的鹽和味精翻炒，時(shí)間僅一兩分鐘，一鍋色澤紅亮、香氣撲鼻的韭菜燈盞窩便炒出來了。
這“燈盞窩”有回鍋肉的形和味，還有鹽煎肉的烹制技法，由于下鍋的是生肉片且?guī)?，故爆炒后很容易就卷曲成燈盞窩的形狀，與回鍋肉相比，香氣十足，更有嚼勁。

燒椒墨魚仔

原料：去頭墨魚仔450克、小芋頭500克、二荊條辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸魚豉油5毫升、雞精5克、味精3克、鹽2克、胡椒粉2克、蔥花5克、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量

制法：
1. 小芋頭去皮洗凈，上籠蒸軟爛，待用。
2.新鮮墨魚仔洗凈，汆熟備用。二荊條辣椒放小火上燒至表面呈虎皮狀，再用刀剁成燒椒碎。
3. 鍋入少許菜籽油燒熱，下姜粒、蒜粒和燒椒碎炒香，接著摻入鮮湯并調(diào)入蒸魚豉油、雞精、味精、胡椒粉燒開，下墨魚仔煮入味，再勾入少許水淀粉。
4. 石鍋放入200℃烤箱里烤燙，取出來先放入熟芋頭，再倒入燒好的墨魚仔，最后撒上蔥花即成。

椒香鯽魚

制法：
1.將鯽魚宰殺治凈，在其背部和兩面先劃數(shù)刀，納盆后加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。隨后把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí) ，撈出來瀝油。另把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水，然后撈入鍋?zhàn)挟?dāng)中。
2.凈鍋里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鯽魚放進(jìn)去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi) ，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，隨配酒精爐一起上桌。

[注
自制香辣汁水的做法：鍋里入菜油燒熱，放入紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、青美人椒節(jié)、黃瓜片、胡蘿卜塊、香菜節(jié)、青花椒、土芹菜節(jié)、大蒜、老姜塊、小蔥節(jié)和大蔥節(jié) ，炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣后，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。

牛肉豆腐簾絲

制法：
1.取牛肉剁成碎末，然后放油鍋里加鹽和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐簾絲先用加有少許食堿的溫水泡漲，撈出來瀝水。
2.凈鍋里放菜油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻入適量清水燒開后，下入簾絲并加鹽、味精和雞精，燒入味才勾薄芡并撒入香菜末。
3.把燒好的簾絲起鍋裝入砂煲，撒上牛肉臊子和適量的花椒粉，即成。

麻辣香鍋蛙

原料：牛蛙3只（約500克）、黃瓜150克、啤酒200毫升、蒜丁20克、干辣椒50克、紅小米椒15克、鮮青花椒10克、郫縣豆瓣醬20克、辣妹子醬10克、香菜、鹽、姜蔥汁、料酒、白糖、雞精、味精、紅油、色拉油各適量

制法：
1.把牛蛙肉制凈，斬成大塊，加鹽、蔥姜汁、料酒抓勻碼味待用。另把黃瓜切成條，用少許鹽抓勻稍微腌制后放鍋?zhàn)欣飰|底。
2.鍋里放熟菜籽油燒至五成熱，下牛蛙塊滑熟后，倒出瀝油備用。鍋里放底油，先下蒜丁和白糖同炒，炒至蒜丁表面皺皮變色，再倒入牛蛙塊，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬炒香出色，放入紅小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)、鮮青花椒同炒，再放雞精、味精調(diào)好味。
3.然后，倒入啤酒，開大火燒一兩分鐘，加蠔油和雞精、味精調(diào)好味，澆入紅油，盛入墊有黃瓜條的鍋?zhàn)?，點(diǎn)綴香菜即可端上桌。

尖椒雞

原料：土雜雞250克、紅小米椒50克、青小米椒50克、二荊條辣椒100克、紅美人椒50克、玉米粒50克、鮮青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、鹽、味精、雞精、辣鮮露、香水魚料、香油、料酒、花椒油、菜油各適量

制法：
1.把凈土雜雞斬成0.5厘米見方的丁，納盆加少許鹽、料酒碼味。另把紅小米椒、青小米椒、二荊條辣椒、紅美人椒分別切成圈。玉米粒則下入水鍋煮熟，撈起來瀝水，均待用。
2. 往炒鍋里舀菜油燒至六成熱，下入碼好味的雞丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水魚料翻炒，再依次放入紅小米椒圈、青小米椒圈、二荊條辣椒圈、紅美人椒圈，接著下鮮青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮狀時(shí) ，調(diào)入少許白糖、味精、雞精和辣鮮露。
3.待鍋里雞肉軟熟時(shí) ，淋入香油和花椒油，起鍋裝入燒熱的鐵板上，即可。

說明：
1. 在炒雞丁時(shí)加入香水魚料，主要起提色增香的作用。
2. 由于雞肉丁在碼味時(shí)加有少許鹽，再加上炒制時(shí)加入的香水魚料本身含有鹽分，故在起鍋前調(diào)味時(shí)不需要另外加鹽。

椒香口口脆

原料：兔肚200克青二荊條辣椒節(jié)50克小米椒節(jié)20克干辣椒節(jié)10克干花椒10克姜米、蒜米、蔥彈子、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、菜籽油各適量

制法：
1.把兔肚治凈后，用姜蔥汁、鹽和料酒腌入味，待用。
2.凈鍋放菜籽油燒至七成熱，投入干辣椒節(jié)和干花椒熗炒出香味，下入兔肚炒斷生。然后放入青二荊條辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、姜米、蒜米和蔥彈子，烹入料酒，調(diào)入鹽、生抽、雞精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味時(shí) ，淋花椒油和香油推勻，起鍋裝盤即成。

下飯腦花

原料：豬腦花2副、豆花1盒、小米椒節(jié)50克、芹菜碎30克、香水魚料50克、干青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量

制法：
1.把豬腦花去血絲并治凈，下入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來瀝水。另把豆花切塊，入水鍋稍煮。
2.鍋里放適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水魚料、醬椒一起炒香，摻入適量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節(jié) ，小火煮入味，其間調(diào)入少許雞精、味精、香油，原料熟時(shí)大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋點(diǎn)花椒油，起鍋裝盤時(shí)撒些蔥花，即成。
說明：收汁時(shí)要多勾點(diǎn)芡汁，成菜要求色澤紅亮，豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。

滎經(jīng)棒棒雞

原料：凈土公雞1只（約1200克）、水發(fā)木耳50克、水發(fā)干筍50克、蔥段80克、梗姜蔥、姜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各適量熟芝麻少許

制法：
1.把凈土公雞下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋，用中小火浸煮45 分鐘至斷生，原鍋浸泡至涼，撈出來晾干。另把菜籽油煉熟后晾至150℃ ，沖入裝有辣椒面和熟芝麻的不銹鋼盆里攪勻，晾涼放置一夜，即得紅油。水發(fā)木耳、水發(fā)干筍分別入沸水鍋汆一水，撈出來投涼。
2. 把熟雞平放于菜墩上，刀口向下置于雞肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟雞肉斬成大薄片，再整齊地裝入墊有水發(fā)木耳、水發(fā)干筍和蔥段的黑砂器里，澆上用姜米、鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油和紅油調(diào)勻的麻辣味汁，拌勻即可食用。

說明：滎經(jīng)棒棒雞歷史悠久，其他地方很多人做涼拌雞都要放醬油，而滎經(jīng)人卻奉行“雞不醬鴨不姜”的信條，認(rèn)為雞放了醬油、鴨放了姜就要敗味。雞須選生長(zhǎng)期在9～11 個(gè)月的當(dāng)?shù)赝岭u；煮雞講究火侯，熟而不（火巴），骨紅而不生；斬雞片時(shí) ，一人掌鋒利快刀，一人用棒棒敲擊刀背，雞肉切得均勻一致，皮肉不離；煉紅油的辣椒一般選朝天椒，花椒則選漢源娃娃椒。

酥香酥肉

原料：炸好的酥肉200克、干黃花30克、干木耳30克、香醋150毫升、姜米、蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、化豬油、熟菜油各適量

制法：
1.把干黃花和干木耳分別放溫水盆泡發(fā)漲，撈出來洗凈后，把黃花撕成絲，木耳撕成小朵，然后分別投入沸水鍋汆熟透，撈出來瀝水并放湯盆里墊底。
2.凈鍋入化豬油和熟菜油燒熱，投入姜米和蒜米爆香，摻入鮮湯燒沸，下入炸好的酥肉，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推勻，出鍋裝入湯盆內(nèi) ，撒些蔥花即成。

尖椒肥腸

原料：仔公雞丁150克（帶骨）、鮮熟肥腸節(jié)50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節(jié)100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟豬油50克、豆瓣、鹽各適量

制法：
1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時(shí) ，下入雞丁炒至水分快干，然后加入肥腸節(jié)、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節(jié)和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中后，起鍋裝盤即成。

魚頭蛙

此菜口味獨(dú)特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還輔以花椒的麻香，十分誘人。

制法：
1.把大花鰱魚頭（約900克）治凈，砍成大塊待用。牛蛙（約300克）宰殺洗凈剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。
2.取高筋面粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個(gè)方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。
【14道川菜酒樓下酒下飯熱賣菜】3.凈鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)和二荊條辣椒節(jié)炒香，摻入鮮湯后，調(diào)入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。

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14道川菜酒樓下酒下飯熱賣菜

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