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為什么烏龍茶那么香？

茶知識

烏龍茶的香 ， 是一種高昂而清雅的鮮香 ， 這樣的味道是其他茶類所沒有的 ， 也是烏龍茶最為典型的特征 。
甚至可以說 ， 烏龍茶的半壁江山 ， 都全靠了這令人印象深刻的鮮香 。
尤其對于剛喝茶不久的人來說 ， 烏龍茶的高香回甜最能令人接受 ， 對比其他茶類 ， 上口容易許多 。
然而少有人知道 ， 烏龍茶的香是從何而來 。
1、這源自烏龍茶制茶工藝中獨特的一個步驟：搖青 。
搖青是烏龍茶制茶的特有工序 ， 也是決定烏龍茶特性的關鍵性工藝 。 少了搖青的烏龍茶 ， 就不會有如此的高香 ， 入口的滋味也會變得和綠茶相差不多 。
簡單說的話 ， 搖青就是對鮮茶葉進行長時間的搖晃 ， 讓它處于不停的搖晃滾動狀態 ， 通過葉片相互的摩擦 ， 使芽葉產生磨損浸出鮮茶物質 。
這樣做的目的有兩個 ， 一是為了破損細胞壁 ， 提高葉和梗里面茶浸出物的比例 ， 增加茶的香味；二是為了使茶葉產生輕度發酵 ， 再度產生復合香味 。
在烏龍茶制茶里面 ， 這樣的搖青還有個名字 ， 叫做“走水” 。
因為這個搖晃的過程 ， 鮮葉和茶梗中的物質處于不斷交換的狀態 ， 最終達到香味的均衡 。 雖然絕大多數烏龍茶最后成茶時都會把茶梗挑揀出來丟棄 ， 但因為經過了搖青走水 ， 茶梗內的芳香物質才得以保留在茶葉中 ， 茶香才能更為層次豐富 。
如果沒有個三五次的搖青 ， 烏龍茶就很難形成香氣高昂同時具備花香、果香等多種符合香氣的品質 ， 至于“綠葉紅鑲邊”這樣的產品特征 ， 也是需要經歷過搖青才能夠產生 。
這個搖青的步驟 ， 往往都是在鮮葉采摘下來 ， 簡單的萎凋后便開始進行 ， 需要在殺青之前完成搖青的步驟 ， 才能通過殺青讓烏龍茶的香味穩定下來 。
做個小對比 ， 也許對搖青的概念能更為清晰 。
綠茶的制茶：采摘→萎凋→殺青→烘焙 。
烏龍茶制茶：采摘→萎凋→搖青→殺青→烘焙 。
也就是說 ， 烏龍茶為什么比綠茶更香更甜 ， 為什么沒有綠茶的苦澀 ， 首先就來源于搖青的工藝 。
搖得好了 ， 茶葉自然香高氣遠入口甘甜 。 搖得不好 ， 茶葉太早失去細胞活性 ， 要么味道寡淡 ， 要么不耐沖泡哦 ， 遠遠談不上品質了 。
2、除了搖青 ， 烏龍茶的高香還和烘焙有關 。
相比綠茶的烘焙 ， 烏龍茶的烘焙不僅是為了烘干殺青好的毛茶 ， 還包含著對毛茶的繼續制作 。
烏龍茶的烘焙又稱為“焙火” 。 是通過烘焙的方式 ， 改變茶葉內水分的含量來控制發酵 ， 以及形成茶多酚、咖啡堿等物質的轉化 ， 達成對最后香氣的調整和控制 ， 這就是烏龍茶焙火的原理 。
這個過程中又根據火候輕重分為多種程度 ， 不同的烘焙程度 ， 對于最后香味也有著影響 。
烘焙最輕的 ， 自然是以鐵觀音為首的清香型烏龍茶 ， 味道清雅 。
烘焙重一些的 ， 在茶香外首先會有所謂的“火香”存在 ， 需要放置一段時間后才會散開 ， 或者沖泡多次后消散 。 其后才能品嘗出烏龍茶的高香和甘甜 ， 以及多種的花果香味 。

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