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經典|做鹵菜的十大要領，掌握了不管做啥鹵肉都好吃！

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經典|做鹵菜的十大要領，掌握了不管做啥鹵肉都好吃！

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經典|做鹵菜的十大要領，掌握了不管做啥鹵肉都好吃！

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經典|做鹵菜的十大要領，掌握了不管做啥鹵肉都好吃！

做鹵菜其實并沒有多難 ， 只要你掌握了要領 ， 不管做什么鹵肉都好吃 。 今天鹵三國小編十分用心地為大家整理了一篇關于做鹵菜的十大要領 ， 感興趣的你趕緊來看一看吧！

一、做鹵菜的關鍵主要是調好鹵水 ， 調好的鹵水可以長期使用 ， 而且越鹵越鹵越香 ， 懂得鹵水的使用和保管也是重中之重 。
比如說調紅鹵水怎么調？
基本方法就是將鹵桶里裝滿清水 ， 下入豬大骨、豬腳和雞骨等 ， 用大火燒開 ， 將浮沫打凈 ， 再放入香料包、料酒、姜塊、蔥結、冰糖、糖色、醬油和鹽等 ， 小火煮1.5～2個小時 ， 熬出濃郁香味 ， 最后過濾渣滓即為紅鹵水;
白鹵水熬制方法和紅鹵方法基本相同 ， 但要將有色調味品除去不用；
二、做鹵菜要懂得糖色的炒制 ， 糖色不僅是鹵菜天然的調色劑 ， 還具有很好的調味作用 ， 因為糖色自帶的焦糖香氣能掩蓋食材的一部分腥異味 。
那如何炒制糖色呢？
這里我們介紹水炒方法 ， 比較適合新手學習 。 糖和水的比例為1:1 ， 炒糖之前 ， 提前準備好熱水 ， 先將糖放入鍋中 ， 再倒入少量水化開 ， 開小火加熱 ， 用勺子朝一個方向不停攪動 ， 直到鍋中起了很多小氣泡 ， 糖液炒至焦糖色時 ， 加入熱水 ， 即成糖色 。

三、做鹵菜要懂得鹵水的保管方法 ， 鹵水保管得好 ， 保存時間就越長 ， 鹵水的質量越好 ， 鹵水的味道就越佳 。
那怎么保管鹵水呢？
【經典|做鹵菜的十大要領，掌握了不管做啥鹵肉都好吃！】首先要明白鹵水一共分幾層 ， 鹵水一共分四層 ， 第一層是鹵油 ， 鹵油不能太厚 ， 一般3~5厘米為最佳 ， 多余的鹵油要及時撇出 ， 這樣有利于熱量的散發和鹵水的保存 。
接著是鹵水的第二層 ， 第二層是浮沫雜質 ， 這層血沫異味很重 ， 需要全部清理干凈的 。 去除方法是先將第一層浮油撇到不銹鋼盆里 ， 然后繼續開火加熱 ， 當鹵水溫度達到八九十度時 ， 里面的浮沫會開始聚集 ， 這時快速地用勺子打撈 ， 在鹵水開之時一定要將浮沫打撈完 ， 不然開鍋就看不到了 ， 打完浮沫之后燒開然后靜置半小時 。
第三層是鹵水 。 保持鹵水在靜止狀態下 ， 先撇出鹵油 ， 再打掉浮沫 ， 然后用瓢輕輕地舀出鹵水 ， 不要攪動到下面的料渣和雜質浮 ， 將鹵水通過細紗布過濾到另一不銹鋼桶內 。
最后一層是肉渣和料渣 ， 每天都需要過濾掉的 ， 方法是將桶內的料渣、殘渣用細的漏網清理一遍 ， 再燒開 ， 也可以將桶底最后兩公分的鹵水直接倒掉 。
四、原料入鹵鍋前應該預處理 ， 盡量去除血污和異味 ， 這樣更有利于鹵湯的保養
食材預處理主要有腌制、焯水和過油等 。 腌制適合大件食材 ， 增加食材的底味；焯水幾乎適合所有的食材 ， 焯水能將食材中的血沫煮出來 ， 有去腥除異味的作用；過油是針對一些需要先炸后鹵的食材 ， 過油一是為了更好的定型 ， 二來經過高溫的炸制 ， 也有一定的去腥作用 ， 三來 ， 經過熱油炸制的食材更容易保持顏色的穩定 。

五、老鹵水不能直接用來鹵制豆制品或素菜 ， 而是應該撇出一部分老鹵水和鹵油單獨鹵制 ， 且鹵制后的鹵水棄之不用 。

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