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金駿眉的加工工藝

茶知識

采摘標準
金駿眉茶的采摘要求采取新鮮的茶芽 ， 摘取芽頭最鮮嫩的部位 。 采摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟 ， 頂葉六七成開面時采下2－4葉 ， 俗稱“開面采” 。 所謂“開面采” ， 又分為小開面、中開面和大開面 ， 小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2 ， 中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3 ， 大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積 。
采摘季節
不同茶葉按照采摘季節不同 ， 分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶 。 武夷山地區氣候溫和 ， 雖然茶樹生長時間長 ， 但是一般都不采冬茶的 ， 春茶采摘時節在谷雨前后 ， 夏茶在夏至前后 ， 秋茶在秋分前后 ， 采摘應該遵循“開頭適當早 ， 中間網剛好 ， 后期不粗老”的原則 。
茶葉萎凋
日光萎凋
金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水 ， 促進棧的活化 ， 這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用 ， 也為搖青創造良好的條件 。 曬青溫度要求日光柔和余射 ， 攤葉宜均薄 ， 必要時可“二涼二曬” ， 時間10分鐘至1小時 ， 其間翻拌2－3次 。 曬青程度 ， 一般至失去光澤 ， 葉色轉暗綠 ， 頂葉下垂 ， 梗彎而不斷 ， 手捍有彈性感 。 曬青后要再青 ， 使其鮮葉“還陽” 。
室內萎凋
將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上 ， 靜置于涼青架 ， 酌情翻動2－3次使萎凋均勻 ， 閔青一般不獨進行 ， 與曬青相結合 ， 它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫 ， 使茶青“轉活”保持新鮮度；二是可調節曬青時間 ， 延緩曬青水分蒸發的速度 ， 便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉 ， 也是一種補救的方法 。 涼青的適度是：嫩梗青綠飽水 ， 葉表新鮮、無水分 。
搖青發酵
【金駿眉的加工工藝】金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動 ， 擦破葉緣細胞 ， 從而促進酶促氧化作用 ， 使鮮葉發生一系列生物化學變化 。 1搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復進行4-5次 ， 歷時8-10小時 ， 使葉子由硬變軟（“活來死去”） ， 谷稱為“消青” ， 這達到“綠葉紅鑲邊” 。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進“原則 。 搖青轉速由小漸多 ， 用力輕漸生 ， 攤葉由薄漸厚 ， 時間由短漸長、發酵由軾漸重 。 3搖青“五看“一看品種搖青：葉多搖 ， 薄葉輕搖 ， 二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大 ， 宜于重搖 。 夏暑茶氣溫高 ， 宜輕搖 。 秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖 。 總之 ， 搖青要做到是“春茶消 ， 夏暑皺 ， 秋茶水守牢“ 。 三看氣候搖青：南風天 ， 輕搖 ， 北風天 ， 重搖 。 四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩 ， 水分多 ， 宜于曬足少搖鮮葉粗老 ， 鮮葉粗老 ， 宜于輕曬多搖 。 五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖 。 4看青“三步驟“（即看搖青適度）：（1）摸：摸鮮葉是否柔軟 ， 有濕手感；（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠 ， 葉表出現紅點；（3）聞：聞青氣是否消退 ， 香氣顯露 。
殺青定型
金駿眉茶青在室內靜置與攪拌 ， 直至草（嗅）菁味漸失 ， 而香氣微揚時 ， 且制茶師變為發酵已發適中后 ， 即可準備殺青（或稱為炒青）殺青的目的 ， 就是以高濕來破壞酵素的活性 ， 抑制茶葉繼續發酵 ， 以免使得氣溫完全散失而保有半發酵茶類特有的香味 。
同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散 ， 使葉質變柔軟 ， 以利于揉捻成型及干燥的處理 。 粗青的時間必須控制得恰好 ， 茶青要炒透 ， 起鍋太早 ， 茶青未熟透 ， 則成茶將帶有草青味 ， 炒青過度 ， 葉緣即有刺手的感覺 ， 甚或炒焦味 ， 任由怎么泡 ， 也無法除去 。

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