飲茶沖泡【飲茶沖泡，金眉茶】茶， 人人都會飲， 如果要沖泡得好， 又實非易事 。 而且飲茶看似容易， 其實當中是大有學問的， 茶的份量， 水的度， 沖泡的技巧， 三樣不配合的話， 所沖泡出的茶都大大不同， 且差異非常明顯 。 茶在中國已經有好幾千年歷史， 所累積的豐富經驗， 遠比其他國家為高 。 早在唐代陸羽在他的著作"茶經""五之煮"中總結煮茶用水的經驗﹕「其水， 用山水上， 江水中， 井水下 。 」而明代田藝蘅在「煮泉小品」中說﹕「茶、南方嘉木， 日用之不可小煮， 品固有微惡， 若不得其水， 且煮之不得其宜， 雖佳弗佳也 。 」由此可見， 要沖泡好一杯茶真的不是想像中容易 。 用水篇茶葉沖泡要掌握好﹕了解各茶葉特點， 適當的用水同器皿， 沖泡技術 。 其次是吸取前輩的經驗， 以及多認識名稱， 茶葉的茶理， 從分析、學習、研究、仔細琢磨， 才有所悟 。 泡某一種茶葉前， 要先了解茶葉的特點， 依其特性， 給予適當沖泡方法， 以其發揮茶的原質及原味 。 一般而言水分為「軟水」和「硬水」兩種 。 「軟水」是山上流下的山泉水， 其流經地方多是山林的砂巖層過濾滲透出來， 水中所含礦物質和氯化物較少， 用來泡茶， 清澈甘香 。 「硬水」是指城鎮里的井水， 污染較重， 含有較多鈣、鎂和氯化物， 水質礦性重， 會導致茶葉中的茶多酚類物質氧化， 湯色較暗， 失去鮮香和味美 。 而現代城市多采自水塘的自來水， 其水質加入了氯、氟兩種化學物質， 用意是減低水中的細菌滋生長， 水味比井水為好， 而沖泡時可將水靜置一段時間或延長煮沸， 力求氯、氟減少， 但其效果是令到水中量小的礦物質飄逸散失， 泡出的茶就比較缺少鮮味 。 當然， 在條件許可情況下， 能夠采用天然泉水就比自來水為優 。 所以在此可將泡茶的水分為數個類別， 依次序山泉水、溪澗水、雨水、自來水、井水五種 。 溫度篇名種茶葉需要的水溫也有不同 。 一般較老菊花茶圖片的茶葉適宜用沸水沖泡， 而較嫩的茶葉宜用降溫的沸水泡茶 。 好像陸羽在「茶經」說「其沸， 魚目， 微有聲， 為一沸， 邊緣如涌泉連珠， 為二沸﹔騰波鼓波為三沸， 己上水老；不可食 。 」這說法如用現代科學來解釋， 因煮沸過透， 水中溶解的礩物質全部蒸發散失， 所泡的茶湯就不那么清和鮮 。 所以煮水泡茶剛剛沸騰就不要再煮下去 。 實驗指出， 以上溫度會把茶葉中的維生素破壞， 而且茶葉的清香和鮮爽味降低， 葉底泛黃 。 好些高級名茶， 其葉比較細嫩， 所以沸水的溫度最好降至攝氏八十度左右， 再用來泡茶 。 這樣， 其茶色清而不暗， 香正而不濁， 味鮮而不太熟 。 但亦有一些茶葉例外， 好像烏龍茶或普洱茶， 其收成期要等枝葉成熟才采制， 而其葉片肥且大， 每次用量又較多， 在泡水方面， 和上文正好相反， 要將沸水燒至一百度沖泡， 這樣才能把茶葉其味香迫出， 使茶味濃厚兼醇和 。 茶具茶具選擇宜小不宜大， 太大會浪費茶葉， 影響水的溫度， 因覆蓋面廣， 容易燙熟茶葉， 且香味易散 。 一般茶具應該選擇自己所需及喜好 。 而茶具質地要視乎什么茶壺， 例如鐵觀音， 水仙， 普洱以及一些老茶宜選用陶壸或紫砂壺來沖泡 。 但大致上可分為瓷器最好， 陶器和玻璃次之， 金屬茶具較差 。 茶葉量篇茶的標準一般是以三公克茶葉對一百五十cc水， 這個份量是以平時飲用中形杯為準 。 品茗時， 最重要一點是每種茶最好配合一只壺， 這樣， 如想試其它茶味， 就要預備一只瓷壺， 不需太大， 因瓷壺不容易吸收茶葉的香、味， 所以可同一時間品茗多種茶， 這樣才不會混亂其味 。 有以下要點可供參考， 喜歡濃茶可用量稍加， 反之稍減 。 上選品質茶葉用量可稍減 。 茶量多， 浸泡時間相對減少， 但要增加沖泡數量 。 泡茶篇以上已提及用水， 溫度， 茶具和茶葉量簡略介紹過， 現在就講有關怎樣沖泡一杯好茶 。 品茗有所謂「觀其色， 聞其香， 賞其形， 品其味 。 」沖泡好茶有四步曲， 如下﹕清具 首先用熱水沖淋整個茶壸， 同時燙淋茶杯， 跟著把茶具停干 。 這個目的一來可杷茶具潔凈， 二來是提高茶具溫度， 使茶葉泡后溫度穩定， 三來去掉之前余茶的異味 。 可使后來加進的水不致令到茶質下降， 對于遠年茶葉這點尤為重要 。 置茶 茶杯按大小， 用適量茶葉倒入壺中， 而且盡量不要用手接觸茶葉， 因講求衛生， 最好有茶匙選用 。 沖泡 將茶葉放入茶壸后， 依照茶葉與熱水的比例， 把開水沖入壸中 。 沖水時， 不要把水倒出壺外， 通常沖水大約占壸中五份四為合 。 第一次泡茶沖水， 緩緩以順時鐘方向畫圓圈， 這原因在于不想將壺中茶葉沖亂， 能以一個方向溢出茶葉中的汁， 以及使茶葉沉底， 加快滲出茶味， 確保茶味溫存 。 賞茶 飲茶不可太快， 應先觀色， 察形， 看茶葉在杯底是何形態， 因太急喝茶有機會燙傷舌頭， 影響舌頭的感覺 。 接著， 拿杯聞茶香再細賞茶味 。 賞茶時， 可讓少許茶湯由舌尖沿兩側流到舌根， 再回到舌頭， 反覆一至兩次， 再吞之， 留下茶湯的甘香 。 續水 當壺中茶湯已飲三分二時， 可沖水續之 。 一旦壺中茶渴完全飲盡先沖水， 那么， 剩后的茶湯就會有些淡而無井崗翠綠味 。 沖水宜二至三次就夠， 如再飲， 應該重新加茶葉再沖泡 。 但亦有一些茶葉例外， 如有「七泡有余香」的特級鐵觀音 。
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