1. 首頁 > 美食 > >

廣州|如果想挑起粵地矛盾，就讓他們聊燒鵝

炭火燒鵝果木南京鹵汁鵝皮廣州酒家脂肪風味味道粵語廣州烏鬃

廣州|如果想挑起粵地矛盾，就讓他們聊燒鵝
文章圖片

燒鵝在粵菜中的地位 ， 絕對排得進前三 ， 皮脆肉嫩骨香 ， 滿口的油脂 ， 一切吃肉給人帶來的滿足感和幸福感 ， 它都具備 。 有趣的是 ， 在講粵語的地區 ， 幾乎每個人都有自己心目中最好吃的燒鵝店 ， 互相不服之際 ， 心中還會暗暗罵對方傻!
如果想挑起粵語地區人與人之間的矛盾 ， 那就讓他們聊燒鵝 。 香港、深圳、東莞、廣州、佛山、中山、江門臺山 ， 都有很不錯的燒鵝 ， 而且都自認為正宗 ， 僅“深井燒鵝”就有香港、廣州黃埔、江門臺山三個地方爭相認領 ， 蓋因這三個地方都有一條深井村 ， 而且燒鵝都做得不錯！一種食物 ， 能夠如此普及、如此吸引人 ， 也只有燒鵝了 。
制作燒鵝 ， 首先要選好鵝 。 潮汕鹵鵝用體形碩大的獅頭鵝 ， 而燒鵝則選用體形適中的烏鬃鵝 。 烏鬃鵝產于廣東省清遠市北江河兩岸 ， 故又名清遠鵝 。 因羽毛大部分為烏棕色而得此名 ， 也有叫墨鬃鵝的 。 中心產區位于清遠市北江兩岸的江口、源潭、洲心、附城 等10個鄉 。
廣州|如果想挑起粵地矛盾，就讓他們聊燒鵝
文章圖片

該鵝分布在粵北、粵中地區和廣州市郊 ， 成年公鵝經人工育肥 ， 90天就可以達到7斤 ， 這是做燒鵝的最理想狀態：剛剛成年 ， 風味物質充足 ， 鵝味滿滿；肌肉纖維粗細適中 ， 只要火候控制得當 ， 就可以做到肉嫩多汁;經過糟養育肥 ， 脂肪豐富 。 不要怕肥油 ， 烏鬃鵝的脂肪70%是不飽和脂肪酸 ， 沒有想象中的可怕 。 沒有淤血和破損 ， 是一只光鵝的標準 ， 淤血會讓鵝烤后變黑色 ， 破損則皮開肉綻 ， 汁液橫流 。
制作工藝上 ， 每家都有自己的獨門秘籍 ， 但工夫要做足卻是一只好吃的燒鵝繞不開的 。 鹵汁灌進鵝的腹腔 ， 利用滲透壓 ， 讓鹵汁的味道進到鵝肉中 ， 鹵汁的配方、灌進多少鹵汁、讓鵝平躺多久 ， 決定了味道的差異 。 用燒鵝專用縫合針把鵝縫起來 ， 是為了留住鹵汁 。 往鵝脖子處打氣 ， 讓鵝皮下的脂肪和結締組織之間充滿空氣 ， 是脆皮的關鍵 。 開水中焯一下 ， 是給燒鵝定型 。 淋上含有麥芽糖的脆皮水 ， 糖遇熱發生褐變反應 ， 皮脆的同時 ， 也給燒鵝披上漂亮的黃褐色 。
幾個小時的風干 ， 有助于鵝皮水分揮發 ， 脆是食物脫水的結果 ， 風干有利于鵝皮脫水 ， 而浸泡著鹵水汁的鵝肉會繼續入味 。 炭火燜爐的燒烤 ， 水蒸氣先均勻地蒸熟一整只鵝 ， 隨著水蒸氣的蒸發 ， 爐內溫度越過120°C ， 鵝肉發生美拉德反應 ， 大分子的蛋白質分解為多肽 ， 再進一步分解為小分子的氨基酸 ， 這時鵝肉香飄四溢 。 轉換位置 ， 調高溫度 ， 讓鵝皮進一步變得酥脆；吃燒鵝有“4小時極限” ， 說的是出爐后越快吃越好 ， 過了4個小時 ， 皮就不脆了 。
廣州|如果想挑起粵地矛盾，就讓他們聊燒鵝
文章圖片

燒鵝腿好吃 ， 那是因為燒鵝腿富含肌凝蛋白 ， 鵝的重量全靠雙腳支撐 ， 長期用力 ， 這部位的肉風味最佳 。 有人說燒鵝左腿比右腿好吃 ， 這沒有道理 。 為什么會有這種說法？這與香港早期的警察腐敗有關：警察每個月向燒鵝檔收保護費 ， 不能明說 ， 而是問老板 “燒鵝左髀好食還是右髀好食”？粵語把“腿”叫 “髀” ， “髀”和“俾”同音 ， “左髀”反過來讀就 是諧音“俾佐” ， 意思是“已經給了” 。 這個月已經 付了保護費的就說“左髀” ， 還沒付的就乖乖給錢！其實燒鵝最好吃的是下半部分鵝腩位置 ， 掛著烤的鵝 ， 這個部分始終泡著鹵水 ， 所以最為入味 。

猜你喜歡