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茶匙|做一碗糊噠噠的爛糊肉絲，講究有三！

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說起上海人對 爛糊肉絲的偏愛 ， 大概就是： 家里的白菜想不到怎么做的時候 ， 99%的可能會被做成 爛糊肉絲 。要問為什么？
“糊” ， 就是它最大的魅力 。
茶匙|做一碗糊噠噠的爛糊肉絲，講究有三！
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別以為“糊”就是燒成軟軟爛爛的一團 ， 要做到這一點可沒那么容易 ▼▼▼
1個“糊”字代表了
① 要燒到起糊 ， 但不能結塊
② 入口一定要是燙潤綿滑的
③ 湯汁要和食材融合在一起
這個標準就出自胡翔大廚之口 。 可能看不出來 ， 但胡大廚確實是70后 ， 正正經經學習傳統上海菜的一代 。
胡翔
各大美食節目御用嘉賓大廚
曾擔任領事夫人團菜肴培訓師
曾擔任“孔子班”
及國際研究生 菜系實訓師
茶匙|做一碗糊噠噠的爛糊肉絲，講究有三！
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有著 “綿、軟、稠、潤、香、濃、滑、燙”含義的 “糊”字 ， 與其說它是一個標準 ， 不如說是一個要領 ， 不能過厚、也不能很水 ， 到底怎么做 ， 還得聽胡大廚分解 。
跟著步驟做下去 ， 你的爛糊肉絲一定是最“糊”的 ， 而你 ， 會是飯桌上最“紅”的那個仔 。
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爛糊肉絲 ， “糊”才是精髓！
食材準備：
茶匙|做一碗糊噠噠的爛糊肉絲，講究有三！
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//主食材：300g大白菜、15g肉絲
//配料：高湯 水淀粉 菜籽油 豬油 姜絲
蔥段 胡椒粉 鹽 雞精 糖
計量單位：
以右圖中的勺子大小為準
1調羹 = 15 ml
以右圖中的勺子大小為準
1茶匙 = 6 ml
制作步驟
爛糊肉絲的的 標準 ，
從 食材大小就開始了 。
1. 切成筷子中部粗細的細長條 ，
瘦肉切成筷子尖粗細的肉絲 。
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白菜改刀攻略：
交疊放置對半切后
再切絲更均勻
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大白菜 想快點焯透 ，
放鹽加速 ， 還能増味 。
2. 鍋內放水 ， 燒開后放1茶匙（6g）鹽 ，
放大白菜焯透 。
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正確示范如下▼
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后續煸炒時 白菜還會吐水 ，
焯白菜出的水一定要擠干 。
3. 瀝出白菜 ， 沖冷水后用手擠干備用 。

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