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安化黑茶的淳化機理

茶知識

毫無疑問， 緊壓茶的后發酵機理不但賦予了安化黑茶隨時間淳化， 鐫刻歲月痕跡的能力， 而且其適合長期收藏的特性也給予了天下茶人孜孜以求的期許熱情 。
我們知道， 緊壓茶的后發酵機理得益于黑茶特殊的工藝， 特別是安化黑茶的兩次發酵工藝， 帶給了茶品后期的兩種變化效應：其一， 是微生物的作用機理；其二， 是色香味化學物質變化的作用機理 。 也正是這兩種變化效應， 使得安化黑茶不但可以長久存放， 而且在后期收藏自然存放中繼續“發酵”， 使茶的品質更趨于完美 。
【安化黑茶的淳化機理】雖然， 如果從學術層面細說起這兩種變化效應， 難免有點晦澀， 而且跟黑茶溫文爾雅的溫暖感不協調 。 但筆者以為， 作為一個黑茶愛好者， 適當了解其中的原理， 還是有助于更好地認知黑茶的存儲機理， 從而幫助我們在心理層面上理解黑茶養胃的溫暖屬性 。
首先， 即便我們拋開黑茶工藝中復雜的微生物機理不說， 但其中相關霉類物質的作用進程， 我們還是應該記住， 因為正是它們賦予了黑茶溫暖的品質 。
【黑曲霉】：黑曲霉是一種低等真核生物， 具公認的食用安全性， 在黑茶大生產發酵渥堆或發花過程中， 黑曲霉數量始終處于優勢地位 。 黑曲霉可以產生胞內、胞外兩類酶， 可分解多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠等 。 為增強茶湯的滋味和形成黑茶甘滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎 。
【青霉屬】：在黑茶渥堆過程中青霉對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用， 對黑茶醇和品質的形成有輔助作用 。
【根霉屬】根霉的淀粉酶活力較高， 其分泌果膠酶能力強， 在黑茶渥堆中的葉質軟化與該霉有關， 還能產生芳香的酯類物質 。
【酵母菌】：酵母菌是黑茶品質形成的重要菌種 。 黑茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種（酵母菌）是分不開的 。
【灰綠曲】：該菌種會使食品腐爛變質， 生產中應盡量避免菌群的滋生 。 控制堆溫、改善制茶環境衛生有利于純正黑茶品質的形成 。
其次， 黑茶的色香味特征一直是其區別于其它茶類的主要表象所在， 也是黑茶溫暖感的物象所在， 其中的化學變化機理主要反應在以下幾個方面 。
【色澤形成】：黑茶色澤是衡量品質的首要直觀因子 。 在黑茶加工過程中， 鮮葉經殺青后， 酶活性全部被鈍化， 茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了茶黃素、茶紅素、茶褐素 。 這是黑茶湯色橙黃明亮形成的主要原因 。
【香氣形成】：黑茶的香氣主要來源首先是茶葉本身的芳香物質的轉化、分解和聚合而形成的黑茶基本茶香 。 其一， 黑茶中某些香氣成分， 與黑毛茶初制過程， 原料本身因不同的生長環境所具備的原生氣息；其二， 來源于渥堆下微生物作用及其分泌物的胞外酶對各種底物作用而產生的一些風味香氣；其三， 來源于烘焙中形成的一些特殊香氣 。
【滋味醇化】：傳統渥堆發酵中， 將殺青揉捻后的鮮葉， 趁余熱未散， 打堆壘積， 適當筑緊， 隨著渥堆時間的延長， 茶堆內的微生物迅速大量繁殖， 同時這種渥堆工藝也形成了一個濕熱少氧的環境， 從而催化了微生物的生化作用、物化作用及微生物自身的新陳代謝綜合作用， 使得茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質發生有氧化、分解、合成等一系列反應 。 最終茶多酚、色素物質發生急劇變化， 苦澀、濃烈型的滋味成分減少， 醇和型滋味物質增加， 最終使黑毛茶滋味趨于醇和 。 另外， 渥堆過程中茶褐素的適量增加也可使到滋味變淡， 濃強度降低， 滋味變得醇和 。

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