綠茶是我國的主要茶類 ， 由于加工方式不同又分為炒青綠茶、蒸青綠茶 。 炒青綠茶又因炒干方式不同分為眉茶、珠茶、扁形茶、針形茶等 。
盡管綠茶產品種類很多 ， 加工方式也千變萬化 ， 但其加工基本原理一致 。
綠茶加工的基本原理是利用高溫殺青 ， 破壞酶活性 ， 抑制多酚類化合物在酶促作用下氧化 ， 以避免產生紅梗紅葉 ， 保持清湯綠葉的品質特色 。 同時通過不同的加工工藝發展香氣、改善滋味、美觀外形 ， 從而形成各種不同風格品質的綠茶品類 。
【綠茶品質形成的生化原理】綠茶品質由茶葉的色澤、滋味、香氣、外形4個因子構成 ， 各因子之間有一定的內在聯系 ， 它們的形成是茶葉內外各因素共同作用的結果 ， 包括鮮葉原料（如品種、栽培條件、采摘標準等）、制作方式、加工環境等 。