1. 茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的， 老葉子沒有用 。 這些嫩芽或新葉就是制茶的原料， 被稱為「茶青」 。 2. 為什么要強調「嫩芽」與「新葉」呢？因為成針狀的「嫩芽」比張開成片狀的「新葉」要嬌嫩得多 。 前者制成的茶比較細致， 比較女性化， 后者制成的茶比較粗獷， 比較男性化 。 3. 我們怎么知道哪種茶是「男性化」， 哪種茶是「女性化」？嫩采的茶青都帶有「芽尖」， 芽尖會附有絨毛， 制成茶后會有「白毫」顯現；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」 。 如果從浸泡過的茶葉看， 更是一目了然 。 4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」， 茶性較細膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」， 茶性較粗獷 。 5.前面所說的「嫩芽」與「新葉」， 是先采「嫩芽」制成「芽茶」， 剩下的「新葉」再制成葉茶嗎？不是的， 是讓茶枝長熟， 等頂端不再繼續冒芽， 這時采頂端的二三片新葉制造成的茶就是葉茶；成長期間， 頂端隨時有芽出現， 采下芽尖， 或連帶二三片葉子， 制成的茶就是「芽茶」 。 6.芽茶都是由芽尖制成， 葉茶都是由開面后的新葉制成嗎？不是的， 芽茶是以嫩芽為主的茶青制成， 一般會帶一二片新葉， 即所謂之「一心一葉」， 或「一心二葉」， 全都是芽尖當然更好 。 葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主， 若少部分尚帶有芽尖是被允許的 。 7.茶青采下后， 首先要讓其「發酵」， 這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成 。 茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」， 并不需要填加任何物質 。 8.茶青發酵前必須先「萎凋」， 就是讓茶青消失一部分水分 。 因為茶青如果很新鮮， 空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」 。 9.消失一部分水分還分成兩個階段， 一個是放在室外的所謂「日光萎凋」， 一個是放在室內的所謂「室內萎凋」 。 10.讓陽光曬一下， 可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」， 像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」， 那茶的香味就會顯得比較「低頻」， 像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶） 。 11.「日光萎凋」只能曬一下子， 如十或二十分鐘， 等葉子變軟后， 就要搬到室內繼續室內萎凋， 把茶青曬干了， 就無法進行氧化作用， 即使只有小部分曬過了頭， 也是失敗的作法， 稱為「失水」， 成茶會有「味薄」的缺點 。 12.茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」后， 先要「靜置」， 讓水分補充至葉緣部分， 然后「攪拌」（也稱浪青）， 促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散 。 從此靜置與攪拌交互進行， 直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份 。 攪拌一次次從輕到重， 后半段的攪拌還藉葉子的相互摩擦促進發酵的進行 。 前幾次的攪拌如果太用力， 會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵， 妨礙中間水分的蒸發， 這種缺失稱為「積水」， 成茶容易苦澀， 且帶青味 。 13.發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅， 發酵越重， 顏色越紅 。 這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣， 所以喝茶時， 只要看茶湯的顏色， 偏綠者， 就是發酵輕， 偏紅者， 就是發酵重 。 14.發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶， 其香型是屬于「菜香」， 如青茶一把， 熱水燙過的香；輕發酵的茶， 會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香， 俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」 。 15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的， 菜香的茶是接近綠色， 花香的茶會變成金黃色， 果香的茶則變成橘紅色， 糖香的茶就變成紅色了 。 16.發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少， 制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多， 愈接近人工的味道 。 所以紅茶常被拿來調味， 綠茶較少這樣做， 就是這個道理 。 17.茶青發酵到我們需要的程度， 要以「殺青」停止發酵， 所謂殺青， 就是利用高溫， 殺死葉細胞， 停止發酵的進行 。 18.殺青有三種方法， 一是用炒的方式， 稱為「炒青」， 二是用蒸的方式， 稱為「蒸青」， 三是用烘的方式， 稱為「烘青」 。 【茶之誕生】