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面食|酵母隔夜發酵好還是新鮮發酵好？

面食饅頭

面食|酵母隔夜發酵好還是新鮮發酵好？

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面食|酵母隔夜發酵好還是新鮮發酵好？

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如果沒猜錯 ， 肯定是有很多人都會說是新鮮發酵好的？而我想說的是 ， 并非如此 ， 兩種發酵方式 ， 各有各的優點 。 不能一概而論 。 為什么這樣說呢？看完我下面的講解你就明白了、

“酵母隔夜發酵”用專業術語講就是“低溫冷藏發酵”很多人對于低溫冷藏發酵很陌生 ， 而且這種發酵方式也不經常用到 ， 所以給大家的感受就是這種方式肯定不太好 ， 最容易備受質疑的就是 ， 低溫冷藏發酵的操作性和可控性比較低 ， 翻譯過來就是說 ， 這種發酵方式很容易出現兩種情況 ， 一個是面團經過一夜的發酵 ， 結果發酵不理想導致面團沒有蓬松起來 ， 另一個就是經過一夜的發酵面團發酵過度 ， 導致面團出現酸味 ， 而且蒸出的饅頭沒有筋性 。
實際上像是上面這些對于低溫冷藏發酵的說法 ， 過于片面 ， 原因就是如果個人家用這種方法出現上面兩種情況的概率會很大 ， 但是如果是面食店 ， 專門做面食的卻不會出現上述兩種情況 ， 這主要的原因就是酵母的發酵并非是不可控的 ， 雖然酵母是生物發酵法 ， 易受外界溫濕度的影響 ， 但是卻是有標準的 。

酵母發酵醒發的標準：面團最佳的醒發環境溫度為28-32攝氏度 ， 在這個范圍內酵母菌的繁殖能力最強 ， 醒發對應的濕度65%-75%
正常面團在這個條件下醒發 ， 無論是面團的狀態 ， 還是時間都是最優的 ， 所以既然面團的醒發是有標準的 ， 那么就可以根據這個醒發的標準 ， 對不同面粉進行測試 ， 從而可以改變外界環境的溫濕度以及酵母的用量 ， 得出一款面粉在低溫冷藏醒發的溫度濕度 ， 以及酵母的用量 。 而實際上這種做法早就被一些面食店所應用 ， 這也就是配方 。

低溫冷藏醒發本身并不存在好壞之說 ， 而是針對哪類面食是否適合很多人都說隔夜發酵這不好那不好 ， 但是對于專業的人來說 ， 一種工序的本身并不存在好壞 ， 而是要看對于哪類面食的制作而言 ， 舉個最簡單的例子 ， 用低溫冷藏發酵方式【也就是隔夜發酵】制作的典型面食就是——油條 。
而且制作油條的面團最好的發酵方式就是經過一夜的低溫冷藏發酵 ， 這主要的原因就是 ， 低溫冷藏發酵的面團具有以下特點：經過炸制后具有蓬松飽滿 ，， 外酥里嫩 ， 更有嚼勁的口感 。

另外就是冷藏發酵的面團有一個共同的特點 ， 就是面團內部經過一夜的發酵后 ， 面團內的含水量會增加 ， 所以制作出來的成品面食的口感都有柔軟 ， 且細嫩的特點 。 所以根據這個特點 ， 我們做的很多發酵類面食都很適合 ， 像是各種發面餅 ， 油條等等 。
而作為同樣是發酵類面食的饅頭包子等 ， 到底適不適合用低溫冷藏發酵法呢？

答案就是：可以用 ， 但并不是最佳的選擇 ， 原因并非是很多人認為的低溫冷藏發酵會出現發酵不理想或者發酵過度產生酸味 ， 又或者是隔夜發酵的面團營養不如新鮮發酵的 。 而是因為低溫冷藏發酵會出現兩種情況 ， 一個是面團的顏色改變 ， 另一個就是面團的含水量改變 。
面團的顏色改變 ， 主要表現就是面團顏色變深 ， 會對成品面食的顏色有所影響 ， 而面團含水量的改變 ， 則會影響饅頭的口感 。 而這對于饅頭的制作來說 ， 低溫冷藏發酵的優勢在饅頭的制作上則變為缺點 。

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