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蝦米|重慶人對麻辣小面的喜愛，融進了血液，滲透進骨髓

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蝦米|重慶人對麻辣小面的喜愛，融進了血液，滲透進骨髓

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蝦米|重慶人對麻辣小面的喜愛，融進了血液，滲透進骨髓

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重慶人對麻辣小面的喜愛 ， 融進了血液 ， 滲透進骨髓如果你問重慶市民 ， 日常在外面吃飯最喜歡吃的是什么 ， 得到最多的答案肯定是麻辣小面 。 單說這麻辣小面 ， 無論是主城 ， 還是區縣 ， 無論是大街小巷 ， 還是小鎮碼頭 ， 面館總是多得如同滿天的繁星 ， 占據著醒目的位置 。 這些面館幾乎都不堂皇 ， 有著簡陋的門面 ， 里面擺幾張桌 ， 外面也擺幾張桌 。 桌上放著油浸辣椒面、醬油、醋 ， 還有一打餐巾紙或一筒卷簡紙 。

重慶面館一般先吃后算賬 。 重慶人對麻辣小面的喜愛 ， 融進了血液 ， 滲透進骨髓 ， 剪不斷 ， 卻也說不明白 。 從外地出差歸來 ， 重慶人必定尋到面館 ， 來一碗麻辣小面 。 吃一口小面 ， 那麻麻辣辣的滋味 ， 如同一群小精靈在他的舌尖上跳舞 ， 一股酥酥的、溫馨的感覺從心底升起 ， 仿佛這會兒他才收回了魂 ， 定下了心：哦 ， 回到家了 。 就算是從不外出的重慶人 ， 一日三餐都在家里吃的重慶人 。

隔個三五天 ， 也會想去外面吃一碗麻辣小面 。 倘若女主人說：“自己在家里下嘛 ， 何必跑到外面去吃？”回答肯定是：“家里的哪有面館的好吃 。 吃面 ， 必須是面館的才好吃 ， 這是重慶人的共識 。 不少家庭主婦也精心研究過小面 ， 并且照著面館的配方仿制過作料 ， 最后她們也不得不承認 ， 同樣的面就算是照著面館那樣放作料 ， 也沒有面館的好吃 。

【蝦米|重慶人對麻辣小面的喜愛，融進了血液，滲透進骨髓】于是大家就得出結論：面館的辣椒、花椒是天天“鐘”（杵）的 ， 新鮮 ， 味道當然好 。 這里的杵 ， 是指先用少量油將辣椒、花椒煎脆 ， 再將它們分別放進用石頭鑿出的臼里 ， 用長條的鵝卵石或木棒 ， 一下一下地將它們捶成辣椒面或花椒面 。 除了使用每天杵的新鮮辣椒面、花椒面外 ， 還有一個訣竅 ， 就是油辣椒的煉制 。 一般家庭制作油辣椒 ， 大多是將辣椒面放進碗里 。

待鍋里的菜油燒至六成或七成熟時 ， 將油淋在辣椒面上 ， 待油浸滿辣椒面并溢出一部分時 ， 就做好了 。 但行家制作的油辣椒 ， 還有高溫、低溫、中溫煉制一說 ， 而有些面館在煉油辣椒時還要加一些草果、核桃末、麻油等其他祖傳秘方配料以增加香味 。 如此煉制好了的油辣椒香味揮發極快 ， 必須每天煉制 ， 才能保持其純正的味道 。 花椒面的煉制也是如此 。

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