“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯 。 從科學的角度來理解 ， “隔夜茶”實際上是經長時間放置的茶湯 ， 與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似 。 這些經過長時間放置之后的茶湯 ， 其中的化學成分發生了較大變化 。 由于白天的氣溫比晚上高 ， 在白天經長時間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈 。
經長時間放置的茶湯 ， 最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物 ， 導致茶湯的顏色不斷加深 。 因此 ， 一杯清澈碧綠的茶湯放置久了 ， 尤其是在氣溫較高的情況下 ， 會失去原有的綠色 ， 而不斷增加黃色、紅色的程度 ， 茶湯的澄清度也會下降 ， 而變得越來越渾濁 。 不過 ， 這些氧化產物都是無毒的 ， 并不會對人體產生危害 。
【“隔夜茶致癌”沒有科學依據】曾有說法是“隔夜茶不能喝” ， 否則容易得癌癥 。 這種說法的依據是：茶葉經放置過夜后 ， 其中的一些二級胺類物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺 。 實際上 ， 這種說法是沒有科學依據的 。
首先 ， 二級胺類物質并非茶湯中所特有 ， 而是廣泛存在于很多種食物中 ， 尤以腌臘制品中含量最多 。 即使是“隔夜茶” ， 人們從茶湯中攝取的二級胺類物質數量極為有限 ， 遠低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量 。
再者 ， 二級胺類物質并不等同于致癌物——亞硝胺 ， 二級胺類物質本身并不是致癌物 ， 而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、并發生化學反應才能形成亞硝胺 。 所謂的特定條件 ， 包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素 ， 也就是說 ， 并非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺 。
此外 ， 亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件 ， 即在人體內要達到一定的含量時才會產生致癌作用 。 據研究 ， 亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌 ， 而且需要持續性大劑量的服用 。 盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺 ， 但其含量并不比其它食品中的含量高 ， 根本不會產生如此巨大的危害性 。
反之 ， 人們在正常喝茶的時候 ， (本文轉自“西湖龍井資訊平臺”)可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C ， 而這些化學成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺 ， 是亞硝胺的天然抑制劑 。
盡管如此 ， 也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患 。 由于茶湯放置時間過久 ， 茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、霉菌繁殖的有效養料 ， 因而 ， 茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性 ， 可能導致茶湯的變質 。
在茶湯的放置過程中 ， 伴隨著茶湯溫度的下降 ， 所含有的茶多酚和維生素等物質大多發生化學變化 ， 導致茶湯的抗氧化能力下降 ， 其營養和保健價值也隨之下降 。 從喝茶的科學性來說 ， 還是要提倡現泡現飲 ， 盡量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯 ， 這樣才能充分發揮茶葉的價值 ， 為人們健康提供最好的營養和健康成分 。 (作者為中國農業科學院茶葉研究所副研究員)

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