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不同地域的茶館

茶館茶知識茶藝茶道

與南方茶館相比 ， 北方茶館不夠富麗堂皇 ， 茶點也欠精致 ， 但北方茶館的功能齊全 ， 品種多樣 ， 可滿足不同的消費者的需要 ， 成為北方市民休閑、娛樂不可或缺的重要場所 。 北方茶館往往伴有一此曲藝節目、娛樂活動以吸引茶客 ， 北方的相聲、京韻大鼓、評書梆子戲、京劇等的發展 ， 與北方茶館的推崇是分不開的 。 在北京還有專門的棋茶館、書茶館 。 北方茶館的茶點一般有杏仁豆腐、豌豆黃、蕓豆糕、窩窩頭等 。
種類繁多的北京茶館
北京茶館可分為二大類；一是以茶社、茶樓命名的南式茶館 ， 也叫新式茶館；二是北京老式茶館 。
【不同地域的茶館】老北京的茶館 ， 室內一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳 ， 用大搬壺（即很大的長壺嘴銅壺 ， 放在火上 ， 不能提起 ， 隨時搬起后面的柄倒水）沏茶 。 不賣炒面、春卷等點心 ， 而是賣“大八件”、“糟子糕”等紅爐點心 。 這種北京老式茶館又可分為幾大類 ， 有大茶館書茶館、茶酒館、清茶館和野茶館 。
大茶館在清代北京曾大紅大紫 。 大茶館入門為頭柜 ， 管外賣及條桌賬目 。 過條桌國二柜 ， 管腰栓帳目 ， 最后為后柜 ， 管后堂及雅座帳目 ， 各有地界 。 后堂有連于腰栓的 ， 如東四北六條天得軒；有中隔一院的 ， 如東四牌樓西天寶軒；有后堂就是后院 ， 只做夏日買賣和雅座生意的 ， 如朝陽門外榮盛軒等 。
大茶館分為紅爐館、窩窩館、搬壺館、二葷鋪四種 。
紅爐館
大茶館中的紅爐館 ， 也像餑餑鋪中的紅爐 ， 專做滿漢餑餑 ， 惟較餑餑鋪做的稍小 ， 價也稍廉 。 也能做大八件 ， 小八件 ， 大餑餑 ， 中餑餑 。 最奇特的是“杠子餑餑” ， 用硬面做成長圓形 ， 質分甜咸兩種 。 火鐺上放置石子 ， 連拌帶烘烙 ， 當時以“高名遠”所制最好 。 紅爐只四處 ， 即高名遠、天匯軒、匯豐軒、廣和軒 。
窩窩館
專做小吃點心 ， 由江米艾窩窩得名 。 有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黃白蜂糕、盆糕、喇叭糕等 ， 至于燜爐燒餅為各種大茶館所同的 ， 也是外間所不及的 。
搬壺館
介于紅爐和窩窩館之間 ， 亦焦燜燒餅、炸排叉二三種 ， 或代以肉丁饅頭 。
二葷鋪
既不同于飯莊 ， 又不同于飯館 ， 是一種既賣清茶又賣酒飯的鋪子 。 因鋪子準備的原料算作一葷 ， 食客攜來原料 ， 交給灶上去做 ， 名為“炒來菜兒” ， 又為一葷 。 二葷鋪有一種北京獨有的食物---“爛肉面” 。
天津茶樓
天津茶樓不像北京茶館那樣分類細致 ， 也不像四川、杭州等地方風味獨特 ， 大多是適合于各方客商的綜合性的活動場所 。 天津茶樓里最有特色的算是天津的大茶壺和茶博士了 。
天津茶樓的特點是什么都比別的地方大一號 ， 茶壺大 ， 茶碗大 。 茶壺直徑在一米以上 ， 放在桌上比人還高 ， 長嘴細口 ， 是茶壺家族中的龐然大物 。 茶碗是用大號飯碗代替的 。 茶房給客人沖茶 ， 雖沒有驚人的技藝 ， 但也有一番功底和技術 ， 一手推壺使之傾斜 ， 一手持碗盡力伸向壺嘴 ， 茶水從壺嘴流淌出來 ， 剛好注入茶碗中 ， 而且不灑不漏 ， 是一件不容易的事 。 推茶壺如推山 ， 用力小倒不出茶水 ， 用力過大過猛 ， 茶水飛流得過遠 ， 茶碗接不到水 。 這就要求人與茶壺的距離和人站的角度要相當 ， 用力要恰當 ， 否則難以奏效 。 在茶樓 ， 茶客可邊飲、邊吃、邊欣賞曲藝等表演 。 茶樓的茶葉以花茶為主 ， 其中主要有兩個品種 ， 花末（包括花茶芯及花三角）、花大葉 。

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