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南京|白酒香型與香味成分淺析

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南京|白酒香型與香味成分淺析

【南京|白酒香型與香味成分淺析】l. 白酒香味成分
國際上啤酒、葡萄酒和蒸餾酒等酒類的芳香成分種類已發現超過 1000種 。 至1998年 ， 白酒中香味成分已檢出 342種 ， 其中定量檢出180種以上 。 白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等 。 醇類中除乙醇外 ， 最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇 ， 在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇 ， 屬于醇甜和助香劑的主要物質來源 ， 對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質 。 酯類是具有芳香的化合物 ， 在各種香型白酒中起著重要作用 ， 是形成酒體香氣濃郁的主要因素 ， 己酸乙酯 。 乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分 。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類 ， 影響白酒的口感和后味 ， 是影響口味的主要因素 ， 酸不足是造成后味寡淡的主要原因 。 醛酮類化合物包括乙醛、2 ， 3一丁二酮和3一羥基丁酮等 。 縮醛類以乙縮醛含量最多 。 4一乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分 ， B-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高 ， 而在米香型酒中次之 。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2 ， 6一二甲基吡嗪 。 呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出 ， 是醬香型白酒的特征成分之一 。

1.2 白酒中香味成分的來源白酒中的香味成分一部分來自于釀酒所采用的原料和輔料 ， 另一部分則來自于微生物的代謝產物 。 1．2．l 原料和輔料中含有的某些揮發性成分釀酒所采用的原料、輔料（包括曲餅和釀酒時投料）影響著各類酒的風格 ， 一方面是因為這些原料和輔料提供微生物代謝發酵的基質 ， 另一方面則是因為它們本身就含有一些揮發性成分 。 高粱、小麥和米飯中檢出了甲醇、乙醇、丙醛和庚醛等幾十種成分 。 在甘薯的水蒸汽蒸餾液中經測定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物 ， 二十二烷、二十三烷等高級碳氫化合物 ， 癸酸、月桂酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸 。 這些成分形成了原料甘薯的特有氣味 ， 帶入成品酒中 ， 使人感覺不愉快 ， 所以甘薯為原料釀出來的酒風味明顯不如高粱、小麥或大米為原料釀出來的酒 。 1．2．2 微生物的代謝產物糧谷原料中的淀粉、蛋白質、脂肪、單寧、果膠質及輔料中的木質素等成分經微生物發酵后的代謝產物基本上都是白酒的香味成分 。 乳酸、乙酸和高級醇類等來自糧谷中淀粉的降解和轉化 ， 高級脂肪酸乙酯來源于糧谷中脂肪酸的酯化 ， 甲醇由果膠質酶解而得 ， 等等 。 一部分香味成分在曲餅制作過程中產生 ， 另一部分香味成分則在釀酒過程中形成 。 在研究威士忌（Whisky）、白蘭地（BRANDI）和蘭姆酒（Rum）的香味成分時 ， 微生物方面只涉及酵母菌 ， 除此以外均屬雜菌之列 。 但白酒中含量眾多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分 ， 僅僅依靠酵母的作用是達不到的 ， 所以白酒屬多菌種發酵 ， 是數量眾多的霉菌、酵母菌和細菌等微生物綜合作用的結果 。

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