一壺好茶少不了好水的搭配 。
林語堂說,只要有一壺茶走到哪里都是快樂的 。 他更是羅列出十條“茶經”,其中有“烹茶的藝術一半在于擇水,山泉為上,河水次之,井水更次” 。 難怪有茶友感嘆,“同樣的茶葉,用不同的水沖泡,味道為什么會不同呢?”其實,沏出好茶,除了泡茶的技藝外,心情的好壞、環境的優劣、器皿的選擇都會影響茶的品味,而影響茶口感最主要的還是在于水的選擇 。
烹茶的藝術在于選水
俗話說“茶為父,水為母”,水與茶的關系總是相得益彰 。 水之于茶,猶如水之于魚一樣,“魚得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味” 。
茶人獨重水,因為水是茶的載體,水質欠佳,茶葉中的各種營養成分會受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩 。
【好水出好茶,還要講究水溫】明人田藝蘅在《煮泉小品》中曾說,茶的品質有好有壞,“若不得其水,且煮之不得其宜,雖好也不好” 。 清人張大復甚至把水品放在茶品之上,他認為:“茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳 。 ”
這些經典的品茶論水之句,換作現代評茶專家的話來說,就是“當優質的香茶遇到了口感生硬含有雜質的水,茶很難用其淡雅和回味去掩蓋水的青澀 。 只有甘甜的好水和優質的香茶相遇,茶水的味道才會登峰造極” 。
古人烹茶選水有四要素
水在品茶中的地位既然如此重要,擇水、論水、評水,從古時起便成為茶界的一個熱門話題 。 歸納起來,歷代論水的主要標準不外乎二個方面:水質和水味 。 最早提出評水標準的是宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出,“水以清、輕、甘、冽為美 。 清甘乃水之自然,獨為難得 。 ”
國家評茶師、國家茶藝師張婉婷對新快報采訪人員表示,古人烹茶的講究經由后人發展為了“清、輕、甘、冽、活”五項標準 。 所謂的“活”,就是要求水“有源有流”,不是靜止水 。 “活水”也是對“死水”而言,所謂“流水不腐”,在活動的水中細菌不易滋生,同時活水若有自然污染可化解清除,當中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出的茶湯特別鮮爽適口 。
泡綠茶黑茶水溫有別
想泡好茶,不能只重選水,還要知道泡茶水溫也有講究 。 古人對泡茶水溫十分講究 。 宋代蔡襄在《茶錄》中說:“候湯(即指燒開水煮茶)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也 。 沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難 。 ”
由此可見,泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮 。 而泡茶水溫大忌則為“水老”、“水嫩”,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳 。
如水沸騰過久,即古人所稱的“水老” 。 正如平時說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了 。 張婉婷表示,泡飲烏龍茶、黑茶,每次用茶量較多,而且茶葉較老,則必須用100℃的開水沖泡 。
未沸滾的水,古人則稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡 。 張婉婷表示,綠茶、白茶、黃茶,特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜 。 “茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素C也保留較好 。 ”

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