我國有數千年的飲茶史 ， 人們的飲茶方法隨著制茶技術和飲茶實踐的發展進步 ， 有過四次較大的演變 。
第一個階段：煎飲法當我們的祖先還處在原始部落時期 ， 由于生產力低下 ， 常常食不果腹 。 當他們發現茶樹的葉子無毒能食的時候 ， 采食茶葉純粹是為了填飽肚子 ， 而不是去享受茶葉的色、香、味 ， 所以還不能算飲茶 。 而當人們發現 ， 茶不僅能祛熱解渴 ， 而且能興奮精神、能醫治多種疾病時 ， 茶開始從食糧中分離出來 。 煎茶汁治病 ， 是飲茶的第一個階段 。 這個階段里 ， 茶是藥 。 當時茶葉產量少 ， 也常作為祭祀用品 。
第二個階段：羹飲法從先秦至兩漢 ， 茶從藥物轉變為飲料 。 當時的飲用方法 ， 正象郭璞在《爾雅》注中所說的那樣：茶“可煮作羹飲”；也就是說 ， 煮茶時 ， 還要加粟米及調味的作料 ， 煮做粥狀 。 至唐代 ， 還多用這種飲用方法 。 我國邊遠地區的少數民族多在唐代接受飲茶的習慣 ， 故他們至今仍習慣于在茶汁中加其他食品 。
第三個階段：研碎沖飲法此法早在三國時代就已山現了 ， 唐代開始流行 ， 盛于宋 。 三國時代魏國的張揖在《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅 。 葉老者 ， 餅成以米膏出之 。 欲煮茗飲 ， 先炙令赤跡 ， 搗未 ， 置瓷器中 ， 以湯澆覆之 ， 用蔥、姜、桔子筆之 。 其飲醒酒 ， 令人不眠 。 ”這里說得很明確 ， 當時采下的茶葉 ， 要先制餅 ， 飲時再搗未、沖沸水 。 這同今天飲磚茶的方法是一樣的 ， 應該說是沖飲法的“祖宗” 。 但這時以湯沖制的茶 ， 仍要加“愈、姜、桔子”之類拌和 ， 可以看出從羹飲法向沖飲法過渡的痕跡 。 唐代中葉以前 ， 陸羽己明確反對在茶中加其他香調料 ， 強調品茶應品茶的本味 。 說明當時的飲茶方法也正處在變革之中 。 純用茶葉沖泡 ， 被唐人稱為“清茗” 。 飲過清茗 ， 再咀嚼茶葉 ， 細品其味 ， 能獲得極大的享受 。 宋人以飲沖泡（淹茶）的清茗為主 ， 羹飲法除邊遠地之外 ， 己很少見到 。 第四個階段：泡飲法飲茶的第四個階段 ， 可叫做全葉沖泡法 。 此法始于唐代 ， 盛行于明清以來 。 唐代發明蒸青制茶法 ， 專采春天的嫩芽 ， 經過蒸焙之后 ， 制成散茶 ， 飲用時用全葉沖泡 。 這是茶在飲用上又一進步 。 散茶品質極佳 ， 飲之宜人 ， 引起飲者的極大興趣 。 為了辨別茶質的優劣 ， 當時已形成了審評茶葉色香味的一整套方法 。 宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存 。 至明代 ， 制茶方法以制散茶為主 ， 飲用方法也基本上以全葉沖泡為主 。 這同今天大多數人的飲茶方法是一樣的 。
【中國飲茶方法的四次演變過程】目前開始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開 。

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