茶味的本質【茶味的本質，玫瑰茉莉花茶】茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質 。 茶多酚是呈味的主體物質， 茶多酚含量高的茶味濃， 但未氧化的茶多酚含量過高則味青澀 。 茶多酚含量過低或茶多酚氧化過度， 則茶味淡 。 茶多大麥茶致癌酚氧化產物茶黃素與咖啡堿結合產生的絡合物呈鮮爽味 。 氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質 。 茶葉中的氨基酸種類豐富， 種種氨基酸顯味的性質均不相同 。 如占茶葉氨基酸總量50的茶氨酸， 它的鮮爽味特別高 。 嫩茶茶氨酸含量高， 故滋味鮮爽 。 春茶、名優茶、高山茶的氨基酸含量高， 滋味清鮮爽口 。 夏茶、粗老茶的氨基酸含量低， 故鮮爽味差 。 制綠茶的原料要求氨基酸含量高， 茶多酚含量適當低些， 即酚氨比小些， 一般不超過10， 則成茶滋味鮮爽醇和 。 紅茶的原料要求茶多酚含量高些， 酚碧螺春原產地氨比大些， 一般在8以上， 則成茶滋味濃強 。 組成茶味的成分還有花青素、糖類、果膠、維生素C和無機鹽等物質， 它們呈苦味、甜味、酸味、咸味 。 多種呈味物質的配合， 以及含量的不同和相互配比的關系， 形成了各茶特有的風味， 如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強鮮等茶味 。

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