6、控制注水水流的穩定性 。
手法的問題是一個要點 ， 這里說一下 。 一般來說：香靠沖 ， 湯靠吊 。 也就是說 ， 如果希望讓茶湯高香 ， 我們就快水猛沖 ， 讓茶葉在容器中翻騰激蕩 ， 充分和水摩擦--但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟 ， 我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會犧牲香氣 。
這個口訣過于大略 。 沖泡之道乃平衡之道 ， 實際應用中要根據不同的茶性 ， 不同的制茶工藝作很多調整 。 但總的來說 ， 在熟茶的沖泡中它還是相當實用的 。 如下 ， 我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響 。
高沖：水線長 ， 粗 。 水流在空氣中降溫較少 ， 注滿蓋碗所需時間短 ， 水與葉底的激蕩最強 。
高吊：水線長 ， 細 。 水在空氣中降溫最多 ， 注滿蓋碗需時長 ， 水與葉底激蕩較少 。
低吊：水線短 ， 細 。 水流在空氣中降溫較少 ， 注滿蓋碗需時長 ， 水與葉底的激蕩最小 。 旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口 。 其主要作用時增加水與葉低的激蕩 ， 同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性 。 不旋 ， 壺口一直固定在一個點上注水 ， 稱為定點吊水 。
為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂 ， 旋水時有兩點小技巧 。
首先 ， 旋滿一周 ， 收水時正好回歸出水點 。 這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度 。 水柱需細就慢旋 ， 水柱粗就快旋 。
其次 ， 旋轉過程中保持注水水柱的穩定 ， 粗高 ， 高矮都不變 ， 且水柱一直光潤平勻最佳 。
7、燒水器皿的選擇 。 為了控制注水水流 ， 一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的 。 價格材料等暫不論 ， 能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩 ， 且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先 。
下面實戰中 ， 為了演示的便利 ， 我用蓋碗代替紫砂壺 。 蓋碗比紫砂壺難于控制 ， 也因而更鍛煉技術 。 如果控制得當 ， 蓋碗也完全能泡出口感宜人 ， 像出自紫砂壺一般的茶湯 。

 
 


        四、實戰演練 
1.置茶：控制好茶/水比例 ， 為濃淡打好基礎 。
110ml蓋碗 ， 投茶7克 。 這個投茶量基本保證了比例的協調 。 個人可根據口味自行調整 。 同時調整每泡時間 ， 加以配合 。 比如說 ， 希望多泡幾巡者可以加大投茶量 ， 同時在開始幾泡盡量快速出水 。
2.水烘：去雜味 。
依上一節第4點的方法 ， 自行選擇 。 水烘有些局限性 。 一則蓋碗不太好烘 ， 二則比較浪費水 。 烘與不烘 ， 我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味 ， 提升口感 。
3.洗茶:濕潤茶葉 ， 清潔茶面 。
從洗茶開始 ， 請溫柔注水 。 可旋可吊 ， 但水流一定要平和 ， 穩定 。 不要使茶葉猛烈翻騰 。 洗兩次者 ， 第一洗可以略提高注水點 ， 拉細水線 ， 降低洗茶的水溫 。 第二洗可以適當降低 ， 提高水溫洗茶 。 洗茶后盡量徹底瀝凈茶底 。
洗茶時一般需要溫杯 。 但既然洗茶有清潔的考量 ， 那就不宜以洗出來的茶水溫杯 。 我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞 。 無論視覺還是實際效果 ， 都更清潔 。
小技巧：在洗茶溫杯時 ， 請將置茶容器開蓋放置 ， 便于雜味逸出 ， 也便于葉底降溫 。
4.前三泡：抑制雜味 ， 提升湯感 。
基本方法：定點吊水 ， 緩慢注入 。 把水和茶的相對運動降到最低 。 注得夠緩夠穩時你會發現蓋碗中水色很淺 ， 不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來 。

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