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工夫茶話趣，黑烏龍茶

茶知識洞庭碧螺春茶


工夫茶話趣，黑烏龍茶



工夫茶話趣一 ， 茶具獨特首稱奇 《清朝野史大觀》 載：“中國講究烹茶 ， 以閩南之汀、泉、潭三府 ， 粵之潮州府功夫茶為最 。 ”的確 ， 在潮州 ， 最能表現風俗文化特色的 ， 可以說是工夫茶了 。 而潮州工夫茶最能引起人們的第一印象的 ， 則非茶具莫屬了 。 工夫茶具造型獨特 ， 共包括火爐、水鍋、茶壺、茶缸、茶杯等物 ， 除茶杯為瓷制外 ， 其余皆屬陶器 。 潮人所說的“茶甑具” ， 一般則是專指茶壺、茶洗、茶杯三者組成的一套 。 泡茶的壺稱“沖罐” ， 系用紫砂泥制成 ， 因紫砂器通透性好 ， 質地陰潤 ， 茶葉放久不易變餿 ， 且易聚茶渣 。 茶洗俗稱“茶船” ， 由上面盛放茶杯的盤和下面貯放洗杯水的洗二部分組成那茶盤中間徽凹 ， 縷挖個古錢狀的孔 ， 作為盤面的水流入洗中的通口 ， 又起裝飾作用 。 罐的造型有瓜狀、八角、圓形等多種 ， 一般以扁圓形的罐為多 ， 俗謂“柿餅罐” ， 容量從一杯、二杯、三杯……到適應大場合的十八杯(從四杯起便沒單數) 。 一般工夫茶具多采用三杯罐 ， 三杯恰成一“品”字 ， 因此又有“茶三酒四‘禿桃’(游玩)二”之說 。 一支小小的沖罐 ， 便有肩、肚、口、足、耳、流、蓋、鈕等八個部分 ， 不過最起碼條件要口、耳與流嘴上部“三山平” 。 茶杯為瓷制 ， 因此又有“玉令”之稱 ， 還有直口、反口的分別 ， 為寒暑不同時令之用 。 紅船紅罐 ， 綴上潔白如玉之瓷杯 ， 泡上蜜色茶水 ， 實則也是一種飲食之美感 。 潮州明代以前茶具如何 ， 至令乏考 。 一般看法是其時以瓷甌泡茶 ， 由是本地將茶甌酒盅并稱 。 唐宋季泡茶以越甌、建甌為最 ， 這又與潮人多是唐之后由江、浙、閩移人相吻合 。 據說現工夫茶沖罐 ， 其造型來自宜興 。 這樣的小罐原本是用于添燈油或婦女盛化妝油用的 ， 后來是官宦或經商者 ， 發現它玲瓏小巧 ， 用來沖泡濃茶別具韻致 ， 遂引入本地茶道 ， 果然大受歡迎 。 經本地陶坊仿制創新 ， 就此風行 。 因自清代至現在 ， 人們總喜歡用一種底部鈐有“孟臣”二字的小罐 。 惠孟臣系宜興制壺名師 ， 其活動年代約在明崇禎十六年到清康熙六十一年(1643—1722年) 。 潮州茶具小罐之出現 ， 實早于此 。 無疑 ， 工夫茶具的確定 ， 對工夫茶文化的發展起了極大的影響 ， 從而也使工夫茶的名氣更加擴大 。 這就難怪清代才子袁枚也說它“杯小如胡桃 ， 壺小如香橡 ， 斟無一兩(實則八兩合現半大兩——作者) ， 上口不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再試其味 ， 徐咀嚼而體貼之 ， 果然清香撲鼻 ， 舌有余甘 ， 一杯以后 ， 再試一杯 ， 怡情悅性 。 ” 二、紅泥火爐“七步詩” 沖茶煮水時 ， 紅泥火爐最好離茶甑具七步 ， 讓開水稍為降溫(約90) ， 不致破壞茶葉中的維生素 。 太遠了 ， 端至茶幾上 ， 水溫已降；太近 ， 木炭灰燼飛落桌面 ， 扇火端水 ， 又有礙飲者之進退 。 工夫茶沖法 ， 又有詩曰：高沖低斟 ， 刮沫淋蓋 ， 關公巡城 ， 韓信點兵 。 即是提水壺向沖罐里沖水時要高 ， 讓水撞擊茶葉 ， 加速分解；提罐沖茶時 ， 沖罐與茶杯的距離要低 ， 以免濺成泡沫；第一沖沖水入罐時 ， 由于茶葉的澀汁及其它成份 ， 在茶葉面上生成一層水沫 ， 這時要用罐蓋斜抵罐口輕輕刮出 ， 蓋上后 ， 再朝蓋上淋一次開水 ， 把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶葉小微粒沖走；沖茶時 ， 要靠手腕轉動 ， 在三個小杯上巡回沖出 ， 使三個杯里的茶水高低相等 ， 色澤濃淡平均 ， 周而復始 ， 往復進行 ， 叫做“關公巡城”；沖到最后 ， 剩下的一點一點篩出 ， 也要一滴滴分別點到各杯上 ， 是為“韓信點兵” ， 若沖水的茶水多少 ， 濃淡不一 ， 會有慢待客人之嫌 。 若用木炭煮水 ， 水開后 ， 往往不先沖入罐 ， 而是先燙杯 ， 這樣既衛生又保溫 ， 這是因為怕水壺口粘有炭屑或煙氣 ， 如此才不致影響茶味 。 三、謙謙君子飲者風 茶沖出來后 ， 一般是沖茶的人自己不先喝 ， 請客人或在座的人先喝 。 若在座僅二、三人 ， 沖茶者便端最后一杯 ， 若是在座多人 ， 那么他該喝的是第一輪最后一杯 。 在三杯茶中 ， 先端那一杯也有講究 ， 飲者都要順手勢端旁邊的一杯 ， 最后一人才端起中間的 。 設若不分青紅皂白 ， 在兩旁之杯沒有人端走之前 ， 就先拿起中間那一杯 ， 則會被認為妄自尊大、目空一切 ， 不但是對主人不敬 ， 也是對在座的人不尊重的表現 ， 即使你是在座者輩分最高年齡最大者 ， 開初去端這一杯 ， 人家沒怎么樣 ， 但若一再如此 ， 人們還會有“微辭” ， 正所謂“一之為甚 ， 其可再乎？”同時 ， 你喝一杯后 ， 還要先謙讓在座之人每人都喝過一杯 ， 再喝第二輪 ， 當然 ， 不知者不怪 。 對初至潮州 ， 初次喝工夫茶的人 ， 人們是不會因他不懂這么多的規矩而責怪他的 ， 誠然 ， 入鄉隨俗 ， 先了解工夫茶道 ， “照章而飲”謙謙君子 ， 更會使滿座生歡 。 舊時 ， 雖然潮州人飲茶成風 ， 但茶甑具卻沒如此普及 ， 除富人和行鋪設此之外 ， 鄉村之中 ， 各個角落多設于閑間 。 家中有男客 ， 買一、二泡茶葉 ， 延至閑間 ， 既與鄰里相識 ， 而后飲茶神聊 。 這鬧間又是弦樂、講古、教拳之去處 。 如前所述 ， 若你不知有拳師在場 ， 冒昧先端走中間那杯茶 ， 會被認為是尋釁之舉 。 如拳師德高 ， 賠個不是可了 ， 若他逞橫 ， 則免不了有一番較量而真正有意與拳師過不去 ， 也可以此為發端 。 當今 ， 隨著民眾生活之提高 ， 工夫茶具早巳進入千家萬戶及商場鋪檔、企事業機構 。 飲茶之間 ， 或交流情況 ， 聯絡感情 ， 或天南地北擺龍門陣 ， 或洽談生意等等 ， 無所不可 ， 工夫茶具及潮州茶風 ， 也早已隨著潮人的足跡遍及五洲四海 ， 成為海內外人士了解潮州儒雅醇樸民風之一個窗口 。 四、名茶應數“鳳凰枝” 茶葉按照制作過程分為無發酵、半發酵、全發酵三大類 ， 但這樣的分法難以區分其它特

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