烏龍茶是福建省特種茶類 ， 其初制工藝精細 ， 品質表現因子很多 ， 茶葉審評也較為復雜 。 目前 ， 烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉質量的重要手段 ， 它分為毛茶審評和精茶審評 。 毛茶是指鮮葉經初制形成一定規格的茶葉初級產品 。 閩南烏龍茶毛茶是指鮮葉經做青、殺青、揉烘等十大工序初步制成的茶葉 。
烏龍茶毛茶審評分干看和濕看 ， 其中干看以條索色澤為主 ， 適當結合凈度;濕看以香氣滋味為主 ， 適當結合葉底“做青”程度與“柔軟”程度 。
干評烏龍茶：卷曲條形 ， 呈“寶色”者為上品
條索是指各類干茶具有的一定外形規格 ， 閩南烏龍茶要求卷曲的條形 ， 它主要是在包揉工藝中形成 ， 目前大部分是手工包揉 ， 也有機器整形 。 包揉除破碎葉細胞 ， 使毛茶色澤油亮增加沖泡美觀外 ， 還使條形卷曲 ， 增加茶葉外形的美觀 ， 這也是閩南烏龍茶外形的傳統風格 。 因制作工藝不同 ， 條形有卷曲、扁直、螺狀等不同形態 。
烏龍茶毛茶鮮葉中存在各種有色物質 ， 如葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素等 。 由于含量不同及工藝程度不同 ， 毛茶色澤多種多樣 ， 如香蕉色、象牙色、青褐色、烏油潤、青綠色、墨褐色等 。 其中 ， 香蕉色茶葉香氣高 ， 烏潤色茶香味醇耐泡 ， 這兩種是高級茶色 。
閩南烏龍茶春、夏暑、秋茶色澤有明顯的不同 。 春季溫度逐漸上升 ， 日照適度、水濕適宜 ， 茶樹累積養分時間長 ， 新梢上下葉嫩度相近、持柔性好 ， 蛋白質、黃酮類含量高 ， 春茶色澤都比較油潤 ， 滋味較醇和 。
夏暑茶溫高、日照強 ， 茶葉生長快 ， 易老化 ， 芽頭小 ， 新梢上下葉老嫩差異大 ， 多酚類及花青素含量高 ， 而蛋白質、黃酮類含量低 ， 所以夏茶色澤都比較枯燥、苦澀味濃 。
秋茶生長季節溫度逐漸降低 ， 日照較短 ， 雨水少 ， 天氣干燥 ， 茶樹生長受到阻礙 ， 容易形成對夾葉 ， 毛茶色澤灰雜 ， 赤片多 ， 嫩度適當的秋茶呈“綠豆色” 。 秋茶香氣較高 ， 稍帶青氣 ， 不耐泡 。
烏龍茶色澤紅點明、潤亮 ， 呈“寶色”者(意為色如珍寶令人喜愛 ， 主要指烏龍茶色澤沙綠油潤 ， 并帶有鮮活的光澤感)為高級茶 ， 反之則較次 。
【品評烏龍茶 干看條色 濕品香味】濕評烏龍茶：三泡聞香 ， 味走醇厚
鮮葉中芳香物質是形成香氣的物質基礎 。 鮮葉中芳香物質主要是芳香油 ， 但蛋白質、氨基酸及多酚類等在制茶中的變化 ， 對香氣有較大的作用 。
烏龍茶的每個品種 ， 都有特殊的香氣 。 即使同一個品種 ， 由于地理環境、手摘標準、肥培管理、季節的不同 ， 而香氣亦有所差異 。 這與鮮葉中各種芳香物質成分比例和含量不同有關 。
烏龍茶的香氣與做青發酵程度關系最大 ， 殺青、烘焙等對香氣也有很大影響 。 我們在鑒別香氣時主要是比純異、高低、長短 。
烏龍茶在審評香氣時 ， 主要是嗅杯蓋的香氣 ， 第一泡嗅香氣高低 ， 有無異氣;第二泡嗅香氣的類型 ， 分析大類或品種的香 ， 注意香氣的特點 ， 粗幼、長短、鮮爽程度以及有無異氣;第三泡嗅香氣的持久程度 。

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