綠茶及其基本生產技術【綠茶及其基本生產技術】一.綠茶 綠茶， 又稱不發酵茶 。 以適宜茶樹新梢為原料， 經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉 。 其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調， 故名 。 綠茶的特性， 較多的保留了鮮葉內的天然物質 。 其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上， 葉綠素保留50%左右， 維生素損失也較少， 從而形成了綠茶“清湯綠葉， 滋味收斂性強”的特點 。 最科學研究結果表明， 綠茶中保留的天然物質成分， 對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果， 為其他茶類所不及 。 綠茶為我國產量最大的茶類， 產區分布于各產茶省、市、自治區 。 其中以浙江、安徽、江西三省產量最高， 質量最優， 是我國綠茶生產的主要基地 。 在國際市場上， 我國綠茶占國際貿易量的70以上 。 行銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區 。 在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的13以上 。 同時， 綠茶又是生產花茶的主要原料 。 二、綠茶制造工藝 綠茶是歷史最早的茶類 。 古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏， 可以看作是廣義上的綠茶加工的開始， 距今至少有三千多年 。 但真正意義上的綠茶加工， 是從公元8世紀發明蒸青制法開始， 到12世紀又發明炒青制法， 綠茶加工技術已比較成熟， 一直沿用至今， 并不斷完善 。 綠茶的加工， 簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟， 其中關鍵在于初制的第一道工序， 即殺青 。 鮮葉通過殺青， 酶的活性鈍化， 內含的各種化學成分， 基本上是在沒有酶影響的條件下， 由熱力作用進行物理化學變化， 從而形成了綠茶的品質特征 。 1、殺青 殺青對綠茶品質起著決定性作用 。 通過高溫， 破壞鮮葉中酶的特性， 制止多酚類物質氧化， 以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份， 使葉子變軟， 為揉捻造形創造條件 。 隨著水分的蒸發， 鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失， 從而是茶葉香氣得到改善 。 除特種茶外， 該過程均在殺青機中進行 。 影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等 。 它們是一個整體， 互相牽連制約 。 2、揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。 通過利用外力作用， 使葉片揉破變輕， 卷轉成條， 體積縮小， 且便于沖泡 。 同時部分茶汁擠溢附著在葉表面， 對提高茶滋味濃度也有重要作用 。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。 所謂冷揉， 即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻 。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底， 老葉宜熱揉以利于條索緊結， 減少碎末 。 目前， 除名茶仍用手工操作外， 大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化 。 3、干燥 干燥的目的， 蒸發水分， 并整理外形， 充分發揮茶香 。 干燥方法， 有烘干、炒干和曬干三種形式 。 綠茶的干燥工序， 一般先經過烘干， 然后再進行炒干 。 因揉捻后的茶葉， 含水量仍很高， 如果直接炒干， 會在炒干機的鍋內很快結成團塊， 茶汁易粘結鍋壁 。 故此， 茶葉先進行烘干， 使含水量降低至符合鍋炒的要求 。 三、綠茶的品種 中國綠茶中， 名品最多， 不但香高味長， 品質優異， 且造型獨特， 具有較高的藝術欣賞價值， 綠茶按其干燥和殺青方法的不同， 一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶 。 1、炒青綠茶 由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同， 成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀， 故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等 。 長炒青精制后稱眉茶， 成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等， 各具不同的品質特征 。 如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉， 色澤綠潤起霜， 香氣高鮮， 滋味濃爽， 湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶， 精制后稱貢熙 。 外形顆粒近似珠茶， 圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶， 現在雨茶大部分從眉茶中獲取， 外形條索細短、尚緊， 色澤綠勻， 香氣純正， 滋味尚濃， 湯色黃綠， 葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊， 因產地和采制方法不同， 又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等 。 平炒青：產于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣 。 因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散， 成品茶外形細圓緊結似珍珠， 故稱“平水珠茶”或稱平綠， 毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和制法不同， 主要分為龍井、旗槍、大方三種 。 龍井：產于杭州市西湖區， 又稱西湖龍井 。 鮮葉采摘細嫩， 要求芽葉均勻成朵， 高級龍井做工特別精細， 具有“色綠、香郁 。 味甘、形美”的品質特征 。 旗槍：產于杭州龍井茶區四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣 。 大方：產于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區， 以歙縣老竹大方最為著名 。 在炒青綠茶中， 因其制茶方法不同， 又有稱為特種炒青綠茶， 為了保持葉形完整， 最后工序常進行烘干 。 其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶 。 金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等 。 在此只簡述二品， 如洞庭碧螺春：產于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳 。 外形條索纖細、勻整， 卷曲似螺， 白毫顯露， 色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久， 湯色嫩綠清澈， 滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮 。 金獎惠明：產于浙江云和縣 。 曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名， 外形條索細緊勻整， 苗秀有峰毫， 色澤綠潤；內質香高而持久， 有花果香， 湯色清澈明亮， 滋味甘醇爽口， 葉底嫩綠明亮 。 2、烘青綠茶 是用烘籠進行烘干的， 烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯， 香氣一般不及炒青高， 少數烘青名茶品質特優 。 以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等 。 條形烘青， 全國主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市 。 其中特種烘青， 主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍 。 江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等 。 如黃山毛峰：產于安徽軟縣黃山 。 外形細嫩稍卷曲， 芽肥壯、勻整， 有鋒毫， 形似“雀舌”， 色澤金黃油潤， 俗稱象牙色， 香氣清鮮高長， 湯色杏黃清澈明亮， 滋味醇厚鮮爽回甘， 葉底芽葉成朵， 厚實鮮艷 。 3、曬青綠茶是用日光進行曬于的 。 主要分布在湖南、湖北 。 廣東 。 廣西、四川， 云南、貴州等省有少量生產 。 曬青綠茶以云南大葉種的品質最好， 稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋， 但不及滇青 。 4、蒸青綠茶 以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法 。 唐朝時傳至日本， 相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青 。 蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性， 形成千茶色澤深綠， 茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質特征， 但香氣較悶帶青氣， 澀味也較重， 不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽 。 由于對外貿易的需要， 我國從80年代中期以來， 也生產少量蒸青綠茶 。 主要品種有恩施玉露， 產于湖北恩施；中國煎茶， 產于浙江、福建和安徽三省 。

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