散裝綠茶加工

2026-04-05 茶知識茶的起源荷葉茶的做法

散裝綠茶加工【散裝綠茶加工】(1)鮮葉擺好。鮮葉收獲后一般需要放置一段時間。一方面，攤放的目的是隨著水分的釋放，使葉片顏色更深、更軟、更有可塑性，有利于造型；另一方面，通過鋪展分散，產生更多對品質有益的成分，如氨基酸、可溶性糖和酯類茶素減少。攤放的場所應選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應在蔑蕈上進行攤放，厚度1520厘米，每平方米約10千克，時間不超過10小時。做到早攤放、時付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。在多雨季節，采收大量鮮葉無法安排加工時，可以采取貯青的辦法，以保證鮮葉的質量不變。貯青設備有貯青箱、自動箱式貯青設備和貯青槽、貯青槽應用較為廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般為80100厘米。貯青時可采用間歇通風的方法，以防止葉溫上升。貯存時間不超過24小時。一般來說，鮮葉攤放應注意以下幾點。 1.正確掌握鮮葉攤放厚度攤放過薄鮮葉水分散失快，時間相對就短，會影響鮮葉內含物的正常轉化；攤放過厚，時間延長，葉堆溫度升高，鮮葉易紅變，影響制茶品質，甚至產生劣變。 2.正確地適度攤放攤放時應注意鮮葉狀態，根據嫩葉老攤，老葉嫩攤的原則；攤放后嫩葉含水量應少些，老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉，失重率掌握在15%20%為宜。鮮葉經攤放后，葉質變軟、發出清香味時，可進入下一工序。（二）殺青殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化，同時散發部分青氣，改變鮮葉內含成分的部分性質，以形成綠茶應有的色、香、味，而且還通過蒸發部分水分增加葉質的韌性，便于揉捻造型。 1.殺青的品質管理殺青品質的好壞將直接影響干茶的質量，抓好殺青葉的品質管理，是綠茶加工的重要環節之一。（1）正確處理好溫度、投葉量及殺青時間幾個因子之間的關系溫度殺青對葉溫的要求有一定的范圍。高溫殺青的主要標志就是在短時間內使葉溫達到80以上，以盡快抑制酶活性，同時散發部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關。一般投葉量越多，鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。投葉量一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當增加。如果投葉量過多，就可能會產生殺青不透，出現紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則會出現焦邊、焦葉和爆點現象，產生焦味，影響殺青質量。殺青時間殺青要求高溫、短時，在極短的時間內達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術要求葉溫在12分鐘內升高到80以上，最長不能超過34分鐘，否則就會出現紅梗、紅葉。（2）殺青原則殺青時采取高溫殺青，先高后低；拋悶結合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則。（3）殺青程度靈活掌握殺青程度。殺青適度的指標是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；手捏葉質柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；青氣消失，略帶茶香。此殺青程度為適度。總之，殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產生紅梗、紅葉；殺青過頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現焦味，滋味不正。 2.滾筒殺青機目前大宗綠茶基本實行機械生產，按照機械性能可分為鍋式殺青機、滾筒殺青機和汽熱殺青機等幾種。由于滾筒式殺青機具有產量高、又能連續作業的特點，所以各地都普遍采用這一方式。滾筒殺青機是一種連續作業的殺青機，其型號有多種，但設計原理基本相同，機械結構也大同小異。一般簡體直徑6080厘米，筒長400450厘米，轉速2728轉分，從投葉到出葉全程一般34分鐘。每小時投葉量春季嫩葉為150200千克，老葉可適當增加。操作時爐灶生火后，即開啟電機，使滾筒運轉均勻受熱。當筒體高溫處微微泛紅，或見火星跳動、簡體溫度達400左右時，即可開動輸送帶送葉。開始時快速加倍投葉，以免焦葉。待簡體出葉后，轉為正常、均勻、適量連續投葉，并啟動排氣罩電動機，將水蒸氣排出。在殺青過程中，視出葉口的殺青葉質量，及時調整投葉量。如殺青過度，可適當增加投葉量；反之，殺青不足，則適當減少投葉量。隨時檢查爐溫，保持爐溫恒定。停機前0.5小時應降低爐溫，以免焦葉。具體操作還應根據鮮葉狀況（如老嫩程度、含水量等）以及筒內蒸汽產生情況來控制筒溫和投葉量。（三）揉捻揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干過程中整形，并適當破壞葉片組織，使茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。大宗茶加工基本上都采用機械揉捻。 1.揉捻的品質管理老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質，在一定含水量范圍內，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質層越厚，冷揉不易成條，應采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質，揉捻時容易成條，一般采用冷揉。（1）揉捻時間與壓力一般一、二級嫩葉，揉捻以無壓揉捻為主，中間適當加輕壓；而三級以下茶葉要求逐步加壓，即開始無壓，中間加壓，最后又輕壓或無壓。壓力要求遵循先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓的原則；同時在加壓適當的前提下，時間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。（2）投葉量要適宜投葉量過多，使殺青葉在揉桶內翻轉困難，揉捻不勻，條索不緊，產生扁碎茶；投葉量過少，導致松散條過多，起不到揉捻應有的作用。（3）掌握揉捻程度揉捻均勻，成條率高。三級以上原料成條率要求在80%以上，三級以下的原料則要求在60%以上；組織破碎率達到標準。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率為45%55%；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺。 2.機揉方法（1）揉捻機型目前綠茶加工使用的揉捻機一般均為中型或大型揉捻機型，型號較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻機的揉桶直徑分型）。（2）投葉量、揉捻時間和壓力揉捻時掌握合適的投葉量、揉捻時間和壓力。此外還要根據葉子的老嫩和殺青葉的情況，適當掌握冷揉和熱揉的關系。投葉量投葉量依機型而定，45型揉捻機投葉量為15千克桶左右，而55型揉捻機投葉量為35千克桶左右。對于嫩度差、葉質老的茶葉，投葉量可少一些；而嫩度好的原料，投葉量應多些。還要看殺青葉的殺青程度。殺青時間短、殺青葉含水量高的，投葉量不宜過多；反之，投葉量可略多些。揉捻時間和壓力揉捻加壓的原則為輕一重一輕，揉捻時間為3060分鐘。不同級別的原料其揉捻時間及壓力調節是不一樣的。一、二級原料，揉捻時間為2030分鐘，壓力調節為無壓5分鐘輕壓1020分鐘無壓5分鐘；而三級原料揉捻時間為3035分鐘，壓力調節為無壓5分鐘輕壓10分鐘中壓10分鐘無壓5分鐘；四、五級原料揉捻時間為3545分鐘，壓力調節為無壓5分鐘中壓10分鐘重壓15分鐘無壓5分鐘。原料較嫩如加壓過重、時間過長，則芽尖易斷碎，影響質量；而對于較老的原料，如果不予重壓而時間又達不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。（3）揉捻機轉速揉捻機轉速以4555轉分為好。轉速過快，易產生扁片，斷頭茶多；轉速過慢，則會導致條索不緊，工效低。（4）解塊分篩揉捻后的茶葉必須及時地進行解塊分篩。一般嫩葉采取一次揉，揉后解塊分篩；三級以下老嫩不均勻的青葉分2次揉捻，中間解塊分篩1次，頭子復揉。（四）干燥干燥的目的是整理條索，塑造外形，發展茶香，增進滋味，蒸發水分，達到足干，便于貯藏。綠茶干燥一般采用曬干、炒干和烘干3種方式。曬青綠茶采用曬干，方式最簡單，但易受天氣的影響，品質常有日曬味，現只用于普洱毛茶加工。烘青綠茶干燥以烘焙為主。炒青綠茶以炒為主，以烘為輔。只有少數名茶需一次炒干，一般要進行多次干燥。 1.炒青綠茶的干燥長炒青干燥分3次炒干。根據整形要求的不同可分為二青、三青、焯鍋3個過程。由于各個環節所采用的干燥方式不同，炒青綠茶干燥的加工作業呈多樣化現象，有全炒、全滾、烘炒滾、炒滾、滾炒炒等。經過不同機型及作業的對比試驗認為，在各組合中以烘炒滾工藝最好，條索完整，碎茶少，制茶質量高。（1）二青烘干烘二青時，采用烘干機作業。一般進風溫度為110120，葉層厚23厘米。二青烘干必須嚴格掌握原料的含水量。烘葉過于，在下一干燥作業時易斷碎；烘葉含水量過高，下道作業翻炒困難，也會影響品質。一般適宜的烘葉含水量范圍為35%45%，這樣有利于炒緊條索。（2）炒二青二青葉烘干攤晾后，再用鍋式炒干機炒二青。每鍋投葉量12千克左右。鍋溫100110，控制葉溫在48左右，炒至含水率為20%左右時出鍋。嫩葉稍攤晾后，二青葉即可拼鍋炒三青。（3）炒三青經炒二青后，由22.5鍋的二青葉合為1鍋（約20千克）進行炒三青，至含水量為9%10%時出鍋。（4）滾炒經炒三青后的葉子，再用瓶式炒干機進行焊鍋至足干。一般110型的炒干機每筒投葉量約40千克，投葉量以炒時有少量葉子滾出為度。時間為6090分鐘，除開始10分鐘內溫度可稍高外，主要以低溫長炒為主，炒至茶葉含水率為5%6%時即可出筒。 2.烘青綠茶的干燥烘青綠茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中間攤晾回潮，采用烘干機烘干。采用手拉百頁式烘干機，毛火進口溫度llO120，攤葉厚度為1厘米左右，每隔23分鐘自下而上拉動手柄，使上一層茶順序落人下一層。注意落葉要干凈，時間12分鐘左右，烘至含水量為18%25%、手觸茶葉以稍感到刺手為適度。下烘攤晾回潮0.51小時，厚度為10厘米，葉子回軟后即可進行足火。足火時進風溫度為100110，攤葉厚度為12厘米，每隔3分鐘也由下而上提動手柄，使茶葉順序下落，時間16分鐘左右，至含水量為4%6%、以手捏茶葉即成粉末為適度。如采用自動烘干機，攤葉應稍厚，為23厘米，毛火時進口溫度為120，而足火則為110 。 3.干燥工藝的品質管理綠茶干燥采用分次烘干，溫度先高后低，中后期做到低溫長炒，這樣做成的干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對提高品質也有一定的好處。炒青綠茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生產上要科學選配。一般全炒型茶葉條索緊結，色深綠起霜；但芽尖斷碎，碎末茶特多。全滾型茶葉可克服以上弊病，有條索完整、鋒苗好的效果；但條索松泡，色澤深暗、偏黃，香氣低悶。正確掌握干燥程度，以用手捻茶葉能成為粉末為宜。特別要注意莖梗含水率不可太高，以免茶葉返潮變質。的增加。

猜你喜歡

上一篇：補腎益精枸杞茶

下一篇：枸杞白地茶